目睹别人撞车逃逸时，您可以按照以下步骤来处理，以最大程度地维护自己的权益和协助警方调查：

一、确保安全与立即报警

1. 首要任务：确保您自身和其他涉事人员的安全。如果可能，将车辆移至安全地带，避免发生二次事故。
2. 报警：立即拨打122报警电话（在中国大陆），清晰、准确地报告事故发生的时间、地点、逃逸车辆的方向以及您所了解的其他关键信息。

二、保护与收集现场证据

1. 保护现场：尽量保持事故现场的原始状态，不要随意移动或破坏现场物品。
2. 拍照与录像：使用手机或其他设备从多个角度记录事故现场，包括车辆的碰撞位置、散落的物品、刹车痕迹等。
3. 寻找目击者：如果现场有目击证人，尝试获取他们的姓名、联系方式和证词，这对后续调查至关重要。

三、配合警方调查

1. 提供详细信息：当警方到达现场时，如实陈述您所目睹的事故经过，包括逃逸车辆的特征（如车型、颜色、车牌号码等）。
2. 提交证据：如果您有行车记录仪或其他相关证据，及时提交给警方。

四、联系保险公司

1. 及时报案：尽快联系您的保险公司，报告事故情况，并提供相关证据。了解保险公司的理赔流程和所需材料。
2. 跟进理赔：与保险公司保持密切联系，按照其指导完成理赔流程。

五、后续跟进与维权

1. 关注调查进展：与负责案件的交警保持联系，了解逃逸车辆的查找情况和事故责任的认定。
2. 民事赔偿：如果逃逸车辆被找到，您可以依据相关法律法规向逃逸者或其所投保的保险公司请求赔偿。如果逃逸者未被找到或对保险公司的理赔结果不满意，您可以考虑通过法律途径维权。
3. 了解法律责任：根据相关法律法规，逃逸者将面临相应的行政处罚或刑事责任。您可以向检察机关或法院了解相关法律规定和维权途径。

六、注意事项

• 保持冷静：在整个处理过程中保持冷静和理智，不要与逃逸者或其家属发生冲突。
• 保护隐私：在分享事故信息或证据时，注意保护个人隐私和敏感信息。
• 寻求法律援助：如果您对法律程序或维权途径不熟悉，可以寻求专业律师的帮助。

综上所述，目睹别人撞车逃逸时，您应当及时报警、保护现场、配合警方调查，并联系保险公司处理理赔事宜。同时，根据事故造成的后果和警方的调查进展，您可以考虑采取相应的法律救济途径来维护自己的权益。