市发展和改革委员会主要批准的项目灭火工程把煤炭资源都挖了变卖，这一行为可能构成违法。以下是对此问题的详细分析：
一. 关于煤炭资源的归属与开采许可
煤炭资源属于国家所有：根据《中华人民共和国矿产资源法》的相关规定，矿产资源属于国家所有，禁止任何组织或者个人用任何手段侵占或者破坏矿产资源。这意味着，煤炭资源作为国家所有的矿产资源，其开采和利用必须遵守相关法律法规。
开采矿产资源需获得许可：根据该法律，开采矿产资源须经矿产资源主管部门批准，颁发采矿许可证。没有采矿许可证而进行矿产资源开采的，属于无证开采情形，可能构成非法采矿罪。
二. 关于灭火工程中的煤炭资源处理
合法项目工程施工与非法采矿的界限：虽然合法项目工程施工过程中可能会附带产生矿石（包括煤炭）的开采结果，但这并不等同于非法采矿。关键在于项目施工的目的、依据以及采出矿石的结果是否具有必然性。如果项目施工的主要目的是为了实现项目目标（如灭火、环境治理等），而非以开采矿石销售获利为目的，且依法取得了项目审批手续，那么施工过程中采出的矿石通常被视为施工的附属品。
灭火工程中的煤炭资源处理：在灭火工程中，如果确实需要动用煤炭资源来实施灭火措施，且该行为已经过相关部门的批准和监管，那么采出的煤炭资源应按照相关法律法规和政策规定进行处理。然而，如果灭火工程被用作掩盖非法采矿的手段，或者采出的煤炭资源被私自出售以牟利，那么这种行为就可能构成违法。
三. 关于变卖灭火工程中挖出的煤炭资源
私自出售可能构成非法经营：根据《中华人民共和国矿产资源法》及相关法律法规，政府项目挖出的煤属于国家矿产资源，其经营和转让需遵守相关法律法规。如果未经许可私自出售这些煤炭资源，可能构成非法经营行为，受到法律的制裁。
合法销售需满足条件：如果确实需要销售灭火工程中挖出的煤炭资源，应首先确保该行为已经过相关部门的批准，并符合法律法规和政策规定。例如，可能需要通过合法的渠道进行销售，如依法设立的煤炭交易市场等，并确保相关交易符合国家法律法规和政策规定。
综上所述，市发展和改革委员会主要批准的项目灭火工程把煤炭资源都挖了变卖，这一行为是否违法取决于多个因素，包括煤炭资源的开采是否获得了采矿许可证、灭火工程的目的和依据是否合法、以及煤炭资源的销售是否符合法律法规和政策规定等。如果存在任何违法行为，相关责任主体都可能面临法律的制裁。
我建议相关单位在进行此类项目时务必严格遵守法律法规和政策规定，确保项目的合法性和合规性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。