针对“员工在离职手续上不签字怎么办”的问题，以下是一些详细的解答和建议：

首先，需要明确的是，解除劳动合同是单方面行为，用人单位在依法作出解除劳动合同的决定后，只需将解除通知送达员工即可，无需员工同意或签字。签收的目的仅在于证明解除劳动合同通知已经送达员工本人，但如果不签收，而有其他办法证明劳动合同解除通知已经送达的，同样能认定劳动合同已经解除。

具体来说，如果员工拒绝在离职手续上签字，用人单位可以采取以下措施：

1. 直接送达并记录：

   • 直接将解除合同通知交给员工本人，并要求其签收。如果员工拒绝签收，可以在送达回证上记明拒收事由和日期，由送达人签名或盖章，并保留送达过程中的录音、录像等证据，以证明已经送达。

2. 留置送达：

   • 如果员工本人或其同住成年家属拒绝接收劳动合同解除通知，可以邀请有关基层组织或工会组织的代表到场，说明情况，并在送达回证上记明拒收事由和日期，由送达人、见证人签名或盖章，把解除合同通知留在受送达人的住所。

3. 电子送达：

   • 如果员工同意，可以通过传真、电子邮件、手机短信等能够确认其收悉的方式送达解除劳动合同通知。但需要注意的是，这种方式需要事先征得员工的同意，并确保电子送达的可靠性和有效性。

4. 邮寄送达：

   • 如果直接送达有困难，可以选择邮寄送达。但需要注意保留邮寄凭证和查询签收情况，以证明已经送达。

5. 公告送达：

   • 如果员工下落不明或邮寄通知被退还，可以在报纸或媒体上公告送达。但需要注意的是，公告送达的时间较长，且需要遵循相关的法律程序。

此外，在员工离职时，如果用人单位要求员工签署“无任何争议”等兜底条款，员工应谨慎对待。如果认为条款内容不符合自己的真实意愿或存在被欺诈、胁迫等情形，应拒绝签署，并保留相关证据以维护自己的合法权益。

总之，面对员工在离职手续上不签字的情况，用人单位应依法采取合适的送达方式，并确保送达过程的合法性和有效性。同时，员工也应了解自己的权益和义务，在签署离职协议时谨慎对待，确保自己的合法权益不受侵害。