打三公被抓，公安并不会仅仅以当天的赌资流水和人数来定罪。定罪是一个复杂的过程，需要考虑多个因素，并且必须严格遵循法律规定。

首先，对于赌博类犯罪，公安在侦查阶段会收集多种证据，包括但不限于赌资流水、参赌人数、赌博方式、赌博地点、赌博时间等。这些证据将用于后续的法律程序，以证明犯罪嫌疑人的行为是否构成犯罪。

其次，在定罪过程中，法院会综合考虑所有证据，并根据相关法律规定来判断犯罪嫌疑人的行为是否构成犯罪，以及犯罪的严重程度。这包括考虑犯罪嫌疑人的主观故意、行为方式、社会危害性等因素。

因此，虽然赌资流水和人数是赌博类犯罪中的重要证据之一，但公安并不会仅仅以这两个因素来定罪。而是会综合考虑所有证据，并严格遵循法律规定来进行判断。

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