冒名顶替签字不构成表见代理。下面我详细解释一下这个结论：

一、表见代理的构成要件

表见代理作为无权代理的一种特殊形式，其构成要件包括：

1. 行为人没有代理权；
2. 无权代理人与被代理人之间存在着特殊关系，如夫妻关系、雇佣关系等，这种关系客观上存在着使第三人确信无权代理人有代理权的某种事由；
3. 第三人主观上并不知道无权代理人的代理行为欠缺代理权，而且对于这种不知情没有疏忽或者懈怠等过错；
4. 无权代理人同第三人之间所实施的民事行为具备民事法律行为的一般生效要件和代理行为的表面特征。

二、冒名顶替与表见代理的区别

1. 行为本质不同：冒名顶替是假冒他人名义行事，不涉及代理关系中身份结构，是直接冒充而非代理。表见代理则是虽无代理权，但有让相对人信其有代理权的表象，代理行为有效。
2. 法律关系结构不同：冒名顶替所从事的活动自始至终仅存在双方结构，而表见代理存在的是三方结构，即被代理人、代理人、相对人三方关系。
3. 行为后果不同：冒名顶替行为完全违背了被冒名者的意愿，通常被冒名者不承担责任，而冒名者需依具体情况承担民事、行政甚至刑事责任。表见代理则是由被代理人承担有权代理的法律后果。

三、案例分析

以你提到的案例为例，张某某在其妻聂某某不知情的情况下，让食堂服务员王艳冒名顶替其妻子聂某某签字办理贷款。在这个案例中：

• 抵押合同和贷款合同书中聂某某的签名并非聂某某本人所签，也非其丈夫张某某所签，而是王艳所签。
• 王艳与聂某某之间根本不存在可形成表见代理的特殊关系。
• 信用社作为贷款人，在签订合同时有义务进行严格审查，但仅凭张某某提交的房产证及聂某某的身份证就与被上诉人签订借款合同及抵押合同，存在重大过错。

因此，王艳的冒名顶替行为只是一种欺诈行为，不符合表见代理的构成要件。信用社辩称张某某的代理为表见代理的理由不能成立。

综上所述，冒名顶替签字不构成表见代理。如果你在这方面还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。