入职时间和签订合同时间不一致，处理时需根据不同情况而定：

1. 入职时间早于劳动合同签订时间：

   • 这种情况较为常见，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。即使未及时签订书面劳动合同，劳动关系依然存在。
   • 若超过一个月不满一年未签订劳动合同，用人单位应向劳动者每月支付二倍工资。
   • 用人单位应尽快补签劳动合同，明确双方权利义务。

2. 入职时间晚于劳动合同签订时间：

   • 可能是双方预先约定了入职时间，此时以实际入职时间作为劳动关系建立的起始时间。
   • 劳动合同中关于劳动报酬、工作内容等条款自入职时开始对双方产生约束力。

无论哪种情况，双方都应通过协商等方式妥善解决，明确劳动关系建立的准确时间及相关权利义务，避免后续产生不必要的劳动纠纷。若协商不成，劳动者可通过劳动仲裁、诉讼等合法途径维护自身权益。

举例来说，如果张三于2023年1月1日开始在某公司工作，但公司直到2023年2月15日才与其签订劳动合同，那么张三与公司之间的劳动关系从2023年1月1日起就已经建立。如果公司在2月15日之前未支付张三工资或未为其缴纳社保，张三有权要求公司补发工资并补缴社保。如果公司拒绝，张三可以向劳动仲裁委员会提起仲裁，或者向法院提起诉讼。

总之，入职时间和签订合同时间不一致时，应以实际入职时间为准来确定劳动关系的起始时间，并及时补签或调整劳动合同以反映实际情况。如有任何疑问或纠纷，劳动者应了解自己的权利和义务，及时寻求法律援助或通过法律途径维护自己的合法权益。