针对你提出的问题“双方已解除婚约，女方嘴上说退还彩礼但一直不还，如果告侵占，胜诉机率大吗？”，我可以从以下几个方面进行分析和回答：
结论前置
在解除婚约后，如果女方承诺退还彩礼但一直未履行，男方提起侵占诉讼的胜诉机率，取决于是否能满足法律规定的彩礼返还情形，并提供充分的证据。如果符合法律规定的彩礼返还条件，且证据确凿，胜诉机率相对较高。
具体分析
法律规定：
- 根据相关法律规定，如果存在以下情形，男方有权要求女方返还彩礼：
- 双方未办理结婚登记手续；
- 双方办理结婚登记手续但确未共同生活；
- 婚前给付并导致给付人生活困难。
证据要求：
- 男方需要提供充分的证据来证明上述情形的存在，如未办理结婚登记的手续证明、未共同生活的证据、因给付彩礼导致生活困难的证明等。
- 证据应当真实、合法、有效，且能够形成完整的证据链，以支持男方的诉讼请求。
胜诉机率：
- 如果男方能够证明存在上述法律规定的彩礼返还情形，并且提供了充分的证据，那么胜诉机率相对较高。
- 但是，如果双方已经共同生活了一段时间，或者彩礼已经部分或全部用于共同生活的支出，法院可能会根据实际情况酌情减少女方应返还的彩礼数额。
- 此外，如果女方能够证明彩礼已经用于购买嫁妆、婚礼筹备等合理支出，或者男方存在过错导致婚约解除，也可能影响法院的判决结果。
诉讼风险：
- 任何诉讼都存在风险，包括败诉、执行难等问题。因此，在提起诉讼前，男方应当充分评估诉讼风险，并考虑是否通过协商、调解等方式解决纠纷。
法律建议
- 收集证据：首先，男方应当积极收集相关证据，以证明存在法律规定的彩礼返还情形。
- 协商调解：在提起诉讼前，可以尝试与女方进行协商或调解，以达成和解协议。
- 提起诉讼：如果协商无果，男方可以向法院提起诉讼，要求女方返还彩礼。在诉讼过程中，应当遵循法律程序，提供充分的证据支持自己的诉讼请求。
综上所述，男方提起侵占诉讼的胜诉机率取决于是否能满足法律规定的彩礼返还情形，并提供充分的证据。如果符合条件且证据确凿，胜诉机率相对较高。但也需要考虑诉讼风险，并尝试通过协商、调解等方式解决纠纷。