个体工商户并非都是定额征收。个体工商户的税收征收方式主要分为定额征收和查账征收两种，具体采用哪种方式由税务机关根据个体工商户的实际经营情况和财务管理能力来确定。
定额征收：
- 也称定期定额征收，是税务机关依据法律、行政法规及相关规定，对个体工商户在一定时期内的应纳税经营额或所得额进行核定，并以此为计税依据确定应纳税额的一种简化征税方式。
- 适用于生产、经营规模小，达不到《个体工商户建账管理暂行办法》规定设置账簿标准的个体工商户，以及虽设置账簿，但账目混乱或成本资料、收入凭证、费用凭证残缺不全，难以查账的个体工商户。
查账征收：
- 要求个体工商户按照国家有关规定设置账簿，并根据合法、有效凭证记账核算。税务机关根据其账簿记载的收入、成本、费用等情况，计算应纳税所得额，进而确定应纳税额。
- 适用于符合《个体工商户建账管理暂行办法》规定设置账簿标准，且能够按照国家统一的会计制度规定设置账簿，并根据合法、有效凭证核算的个体工商户。
综上所述，个体工商户的税收征收方式并非一成不变，而是根据个体工商户的实际情况和税务部门的管理规定来确定的。因此，不能一概而论地说个体工商户都是定额征收。如果您有个体工商户相关的税收问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况给出更详细的解答。