在征地过程中，代表政府签字的一般是县级以上地方人民政府或其指定的土地征收部门。这一规定源于《土地管理法》的相关规定，确保了征收主体的合法性和权威性。

具体来说：

1. 集体土地征收：

   • 如果涉及农村集体土地征收，通常由政府与农村集体经济组织（如村集体经济合作社）签订关于土地所有权补偿的协议，同时还需要与土地承包户就地上附着物、青苗补偿及安置等内容签订协议。这时，村集体经济组织或者村民委员会会代表集体进行签字确认。

2. 国有土地征收：

   • 在国有土地上房屋征收中，被征收方为房屋所有权人。征收部门需与该房屋的产权登记人签订征收补偿协议。若房屋存在共有情况，则所有共有人均应作为协议签订主体参与签字。

综上所述，征地时由谁代表政府签字，主要取决于被征收土地的性质和权属。在大多数情况下，县级以上地方人民政府或其指定的土地征收部门会作为征收主体与被征收方签订征地协议。如果您在征地过程中遇到任何问题或疑问，可以直接向我咨询，我会为您提供专业的法律帮助和建议。