餐厅在夏天确保食品安全需特别注意以下事项：

1. 严把原料采购关：

   • 不购买不明物种的鱼贝类产品、死因不明或未经检验检疫的畜禽肉。
   • 避免采购、使用高风险原料，如亚硝酸盐等。
   • 确保所有原料来源可靠，新鲜度符合标准。

2. 严把食物加工关：

   • 凉菜、生食水产品等高风险食品应在专间内制作。
   • 加热烹制过程要确保烧熟煮透，避免食物中心温度不足导致的细菌存活。
   • 烹饪好的食物在室温下存放时间不宜超过2小时，应及时冷藏或食用。

3. 严把清洗消毒关：

   • 定期检查清洗、消毒设备，确保其正常运转。
   • 采用化学消毒时，应定时测量有效消毒浓度。
   • 餐具应彻底清洗消毒，避免交叉污染。

4. 严把环境卫生关：

   • 保持加工经营场所清洁卫生，健全防蝇、防鼠、防尘设施。
   • 从业人员需持有效健康合格证明上岗，保持良好个人卫生。
   • 操作前洗净手部，操作过程中保持手部清洁，穿戴清洁的工作服帽。

5. 加强食品及原料控制：

   • 严格落实进货查验制度，确保食品原料来源合法、质量可靠。
   • 不得加工经营野生动物等法律禁止的食品。

6. 特别注意冷藏食品的管理：

   • 冰箱内存放食品不宜过满，要定期除霜。
   • 生熟食品应分开保存，避免交叉污染。
   • 冷藏食品应尽快食用，避免长时间存放导致变质。

通过以上措施，餐厅可以在夏天有效预防食源性疾病的发生，确保顾客的饮食安全。如果您在餐饮经营中遇到任何食品安全问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问，我会为您提供专业的法律帮助。