老人立遗嘱时，并不需要所有子女在场并签字。这是一个常见的误解。实际上，立遗嘱是老人个人的法律行为，只要老人具备完全民事行为能力，即头脑清醒，能够明确表达自己的意愿，就可以按照自己的意愿来订立遗嘱。

根据法律规定，遗嘱的形式有多种，包括自书遗嘱、公证遗嘱、代书遗嘱、录音遗嘱和口头遗嘱等。老人可以根据自己的实际情况选择合适的形式来订立遗嘱。例如，老人可以选择自己手写遗嘱，也可以选择去公证处进行公证，或者找两个以上见证人在场见证立遗嘱的过程。

在这些过程中，子女的签字并不是必要的。遗嘱的有效性主要取决于老人立遗嘱时的精神状态和遗嘱的形式是否符合法律规定。因此，即使子女不在场或者没有签字，也不会影响遗嘱的法律效力。

总的来说，老人立遗嘱是老人个人的权利，子女虽然可能关心遗嘱的内容，但并不需要参与遗嘱的订立过程。如果老人需要帮助或者咨询，可以寻求专业律师或者公证处的帮助。