个体工商户在雇佣员工时，是否需要签订劳动合同，这主要取决于双方之间建立的是何种法律关系。但总体来说，当个体工商户与员工形成劳动关系时，是必须签订劳动合同的。以下是对此问题的详细解答：
一、劳动关系下必须签订劳动合同
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系时，必须订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同。个体工商户作为个体经济组织的一种，自然也属于这一范畴，因此在与劳动者建立劳动关系时，必须遵守劳动合同法的相关规定，签订劳动合同。
劳动关系特征：
- 从属性：劳动者需接受个体工商户的管理和指挥，遵守其规章制度。
- 劳动报酬性：个体工商户向劳动者支付事先约定的劳动报酬。
- 稳定性：劳动者提供的劳动具有持续性和稳定性。
签订劳动合同的重要性：
- 对员工而言：劳动合同是员工权益的重要保障，它详细规定了工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险、劳动保护等核心条款。当员工的合法权益受到侵害时，可以依据劳动合同中的明确条款，通过合法途径来维护自己的权益。
- 对个体工商户而言：签订劳动合同有助于规范用工管理，降低法律风险。明确的合同条款为处理可能发生的劳动争议提供了重要参考，有助于避免不必要的纠纷，从而维护个体工商户的正常运营。
未签订劳动合同的法律后果：
- 如果个体工商户自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，根据法律规定，应当向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。
- 若自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同的，则视为个体工商户与劳动者已订立了无固定期限的劳动合同。
签订劳动合同的时机：
- 个体工商户应在用工之日起一个月内与员工签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务，确保劳动关系的稳定性和合法性。
二、非劳动关系下无需签订劳动合同
虽然个体工商户在大多数情况下需要与员工签订劳动合同，但如果双方之间形成的是非劳动关系（如劳务关系、承揽关系等），则无需签订劳动合同。例如：
- 劳务关系：提供劳务一方为接受劳务一方提供劳务服务，接受劳务一方支付报酬的民事法律关系。这种情况下，提供劳务一方通常不受接受劳务一方的管理和指挥，具有较强的自主性。
- 承揽关系：承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人给付报酬的合同关系。承揽人以自己的设备、技术和劳力完成工作，对工作成果的质量负责。
结论
综上所述，个体工商户在雇佣员工时，应根据双方之间的实际法律关系来判断是否需要签订劳动合同。如果形成的是劳动关系，则必须依法签订劳动合同，以明确双方的权利和义务，保障双方的合法权益。如果形成的是非劳动关系（如劳务关系、承揽关系等），则无需签订劳动合同。为了保障双方的权益，个体工商户在雇佣员工时，应明确双方的法律关系，并据此决定是否签订劳动合同。