没有签订劳动合同且离职后用人单位拒付工资的，劳动者可通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径维权，且可主张未签合同的双倍工资差额。具体分析如下：

1. 协商解决
   首先可尝试与用人单位友好沟通，明确要求支付拖欠工资。若对方承认欠薪但拖延支付，可要求其出具书面欠薪证明（如欠条、还款计划等），为后续维权保留证据。

2. 向劳动监察部门投诉
   若协商无果，可向用人单位所在地的劳动保障监察大队投诉（可通过当地人社局官网查询联系方式）。投诉时需提交以下材料：

   • 劳动关系证明（如工作证、考勤记录、工资条、同事证言等）；
     
   • 欠薪事实证据（如聊天记录、录音、书面欠条等）。
     劳动监察部门有权责令用人单位限期支付工资，逾期不付可加付赔偿金（最高为应付金额的50%-100%）。

3. 申请劳动仲裁
   若投诉未果或用人单位拒不配合，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁（需在离职后1年内提出）。仲裁请求可包括：

   • 要求支付拖欠工资及利息；
     
   • 要求支付未签订书面劳动合同的双倍工资差额（自用工次月起至满1年止，最多11个月）；
     
   • 要求支付经济补偿金（若用人单位存在违法解除劳动关系等情形）。
     关键证据：除上述劳动关系证明外，还需提供离职证明、工资发放记录等。

4. 提起诉讼
   若对仲裁结果不服，可在收到裁决书后15日内向法院起诉。若用人单位未提起诉讼且拒不履行裁决，可申请法院强制执行。

特别提醒：

• 即使未签订劳动合同，只要存在事实劳动关系（如实际提供劳动、接受管理），劳动者仍受《劳动法》《劳动合同法》保护。
  
• 维权过程中注意保留所有证据原件，避免用人单位销毁或篡改。
  
• 若用人单位以“试用期未签合同”为由拒付工资，该理由不成立——试用期包含在劳动合同期内，用人单位仍需支付工资并签订合同。

如有进一步疑问或需协助准备证据材料，可直接向我提问。