针对食堂使用过期调料这一行为，处罚措施需结合具体违法情形及法律规定综合判断，以下是详细分析：

1. 行政处罚层面
   根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条及第一百二十四条，食堂使用过期调料属于经营超过保质期食品的行为，监管部门可采取以下措施：
   

• 没收违法所得及过期调料：包括已开封或未开封的过期调料；
  
• 罚款：货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；
  
• 情节严重情形：若因使用过期调料导致食品安全事故，或拒不改正、屡次违法，可吊销食堂经营许可证，并对直接负责的主管人员和其他责任人员处五日以上十五日以下拘留。

1. 民事赔偿层面
   若消费者因食用过期调料制作的食品导致健康损害（如食物中毒），食堂需承担：
   

• 医疗费、误工费等直接损失：凭医院诊断证明、费用单据等索赔；
  
• 惩罚性赔偿：根据《消费者权益保护法》第五十五条，若食堂存在欺诈行为（如故意隐瞒调料过期事实），消费者可要求“退一赔三”，最低赔偿五百元。

1. 刑事责任层面
   若过期调料已变质或含有毒有害物质，且食堂明知仍使用，导致严重食物中毒或其他严重食源性疾病，可能构成《刑法》第一百四十三条规定的生产、销售不符合安全标准的食品罪，处三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。

建议：食堂应立即停止使用过期调料，全面排查库存食品有效期，建立严格的食品采购、储存、使用管理制度。若已面临处罚或纠纷，可进一步向我咨询具体应对方案。