结论：个体工商户职务侵占罪主体不成立时，是否可以认定为盗窃，需根据具体情况分析，不能一概而论。以下从不同角度进行详细阐述：
一、职务侵占罪与盗窃罪的构成要件差异
职务侵占罪：
- 主体：公司、企业或者其他单位的工作人员，利用职务上的便利。
- 行为：将本单位财物非法占为己有，数额较大。
- 关键点：主体需具有特定身份，即单位工作人员，且行为需利用职务上的便利。
盗窃罪：
- 主体：一般主体，即达到刑事责任年龄且具备刑事责任能力的自然人。
- 行为：秘密窃取公私财物，数额较大或者多次盗窃。
- 关键点：不要求主体具有特定身份，也不要求行为利用职务上的便利。
二、个体工商户职务侵占罪主体不成立的情况
当个体工商户的工作人员不符合职务侵占罪的主体要求时（例如，非工作人员或虽为工作人员但未利用职务便利），则不能构成职务侵占罪。此时，是否构成盗窃罪，需进一步分析：
若行为符合盗窃罪的构成要件：
- 如果该工作人员以非法占有为目的，秘密窃取个体工商户的财物，数额较大或者多次盗窃，且未利用职务上的便利，那么其行为可能构成盗窃罪。
若行为不符合盗窃罪的构成要件：
- 如果该工作人员的行为虽然非法占有了财物，但不符合盗窃罪的秘密窃取特征（例如，是公开抢夺或诈骗等），或者数额未达到盗窃罪的立案标准，那么其行为可能不构成盗窃罪，而可能构成其他犯罪或仅受行政处罚。
三、具体案例分析
假设某个体工商户的雇员甲，在未利用职务便利的情况下，秘密窃取了该个体工商户的财物。此时：
- 若甲的行为符合盗窃罪的构成要件：即秘密窃取、数额较大，那么甲应构成盗窃罪。
- 若甲的行为不符合盗窃罪的构成要件：例如，甲是公开抢夺财物，或者窃取的财物数额较小，未达到盗窃罪的立案标准，那么甲的行为可能不构成盗窃罪。
四、法律建议
对于个体工商户：
- 应加强内部管理，明确工作人员的职责和权限，防止财物被非法侵占。
- 一旦发现财物被盗或被非法侵占，应及时报警并收集相关证据，以便追究犯罪嫌疑人的法律责任。
对于涉嫌犯罪的工作人员：
- 如果认为自己不构成职务侵占罪，应咨询专业律师，了解自己的行为是否可能构成其他犯罪。
- 在刑事诉讼过程中，应积极配合调查，如实陈述事实，争取从轻或减轻处罚。
总结：个体工商户职务侵占罪主体不成立时，是否可以认定为盗窃，需根据行为是否符合盗窃罪的构成要件来判断。如有具体法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。