持刀故意伤人仅有一个证人时，是否能定罪不能一概而论，需结合其他证据和案件具体情况综合判断。以下从不同角度为你详细分析：
从定罪原则角度
- 故意伤害罪的构成
- 故意伤害罪是指故意非法损害他人身体健康的行为，其构成要件包括侵犯他人身体健康权、实施非法损害行为、具备刑事责任能力及故意的主观心态。在持刀故意伤人案件中，若能证明行为人主观上有伤害他人身体的故意，客观上实施了持刀伤人的行为，并且造成了他人身体一定程度的损害（如轻伤、重伤等），即使只有一个证人，也有可能构成故意伤害罪。
- 例如，甲与乙发生口角，甲持刀将乙的胳膊划伤，经鉴定为轻伤。现场只有丙目睹了整个过程并愿意作证，同时还有医院的诊断证明、伤情鉴定报告等证据，那么在这种情况下，即使只有一个证人丙，结合其他证据，也可以认定甲构成故意伤害罪。
- 证据的充分性
- 虽然证人证言是刑事诉讼中的重要证据之一，但仅有一个证人证言可能存在证据单一、证明力不足的问题。根据我国刑事诉讼法的规定，对一切案件的判处都要重证据，重调查研究，不轻信口供。只有被告人供述，没有其他证据的，不能认定被告人有罪和处以刑罚；没有被告人供述，证据确实、充分的，可以认定被告人有罪和处以刑罚。
- 所以，除了证人证言外，还需要有其他证据来相互印证，形成完整的证据链，才能对行为人定罪。这些证据可以包括物证（如作案工具刀具）、书证（如相关的聊天记录、通话记录等）、鉴定意见（如伤情鉴定、指纹鉴定等）、勘验、检查、辨认、侦查实验等笔录、视听资料、电子数据等。
从不同犯罪情节角度
- 一般伤害情节
- 如果持刀故意伤人行为造成他人轻伤，且行为人主观上并无造成更严重伤害的故意，在有一个证人且其他证据充分的情况下，一般会以故意伤害罪定罪，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。
- 比如，丁与戊因琐事发生争执，丁一时冲动持刀将戊的手指划伤，经鉴定为轻伤。现场只有己看到，同时有刀具、医院的诊断证明等证据，那么丁就可能被以故意伤害罪判处相应的刑罚。
- 重伤或死亡情节
- 若持刀故意伤人行为致人重伤，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。在这种情况下，对证据的要求更为严格，仅有一个证人证言很难满足定罪的需要，必须有其他强有力的证据来支持。
- 例如，庚持刀故意伤害辛，导致辛死亡。虽然现场有一个证人，但如果只有证人证言，没有其他证据如凶器上的指纹、现场的血迹鉴定、监控视频等来证明庚的犯罪行为，就很难对庚定罪。
从特殊情况角度
- 正当防卫
- 如果行为人在正当防卫过程中持刀伤人，且没有明显超过必要限度造成重大损害的，不负刑事责任。在这种情况下，即使有一个证人证明行为人持刀伤人，但如果有证据表明行为人的行为是为了保护自己或他人的合法权益而采取的必要措施，那么行为人就不构成犯罪。
- 比如，壬在遭遇不法侵害时，持刀进行防卫，将侵害者划伤，现场有一个证人。如果有证据证明侵害者正在对壬实施暴力行为，壬的防卫行为没有明显超过必要限度，那么壬就不负刑事责任。
- 防卫过当
- 若明显超过必要限度造成重大损害，应负刑事责任，但可减轻或免除处罚。在判断是否防卫过当时，需要综合考虑案件的具体情况，包括不法侵害的性质、强度、危害程度以及防卫行为的手段、强度等。即使有一个证人，也需要结合其他证据来准确判断防卫行为是否过当。
给你的建议：在持刀故意伤人案件中，证据的收集和固定至关重要。如果你或身边的人涉及此类案件，一定要及时向公安机关报案，并积极配合调查，尽可能提供更多的证据来证明案件事实。如果你还有其他疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。