结论：别人是否可以录制你的道歉视频，这主要取决于录制行为是否侵犯了你的合法权益，尤其是人格权中的肖像权、隐私权等。具体是否违法，需要分情况讨论。
分析：
若录制行为未经你同意：
- 肖像权：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，自然人享有肖像权，未经肖像权人同意，不得制作、使用、公开肖像权人的肖像。如果别人未经你同意就录制你的道歉视频，并可能将视频公开或用于其他商业目的，这很可能侵犯了你的肖像权。
- 隐私权：如果你的道歉视频涉及你的个人隐私信息，如家庭情况、健康状况等，且录制者未经你同意就录制并公开这些信息，这也可能侵犯了你的隐私权。
若录制行为经过你同意：
- 在这种情况下，录制行为通常不构成违法。因为你已经明确表示了同意，录制者有权录制并可能使用你的道歉视频。但需要注意的是，即使你同意录制，如果录制者在使用视频时超出了你同意的范围（如将视频用于非法目的或侵犯你其他权益），你仍然有权追究其法律责任。
特殊情况：
- 如果录制行为是在公共场所进行，且你的道歉行为本身并不涉及个人隐私或敏感信息，同时录制者也没有将视频用于非法目的或侵犯你其他权益，那么这种录制行为可能不构成违法。但即便如此，如果录制行为让你感到不适或侵犯了你的尊严，你仍然有权要求录制者停止录制或删除视频。
建议：
- 如果你发现别人未经你同意就录制了你的道歉视频，并可能侵犯了你的合法权益，你可以先尝试与录制者沟通，要求其停止录制、删除视频或赔偿损失。
- 如果沟通无果，你可以考虑向相关部门投诉或寻求法律援助，通过法律途径维护自己的合法权益。
- 在日常生活中，我们也应该尊重他人的肖像权和隐私权，避免未经同意就录制或公开他人的视频或照片。
后续思考：
- 在面对类似情况时，我们应该如何更好地保护自己的合法权益？除了及时沟通、投诉和寻求法律援助外，我们还可以加强自我保护意识，避免在公共场所透露过多个人信息或敏感信息。
- 同时，我们也应该了解并遵守相关法律法规，尊重他人的权益和尊严，共同营造一个和谐、法治的社会环境。
如果你有任何关于侵权损害（人格权）方面的法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。