结论前置：卫生局在未告知罚款数额的情况下直接让当事人签名，该行政处罚行为在程序上存在瑕疵，可能影响其有效性。具体分析如下：

1. 行政处罚的法定程序要求
   根据《中华人民共和国行政处罚法》第三十一条、第三十二条及第四十一条规定，行政机关在作出行政处罚决定前，应当履行以下程序：
   
   • 告知义务：需明确告知当事人拟作出处罚的事实、理由、依据及具体处罚内容（包括罚款数额）；
     
   • 陈述申辩权：当事人有权进行陈述和申辩，行政机关必须充分听取并复核；
     
   • 处罚决定书送达：处罚决定书应载明罚款数额、缴纳方式、期限及救济途径等核心信息。
     

若卫生局未履行上述程序（尤其是未告知罚款数额），直接要求当事人签名，属于程序违法，可能导致行政处罚决定被撤销或确认无效。

1. 当事人签名的法律性质

   • 若签名仅针对“送达回证”或“现场检查笔录”（不涉及处罚内容），则不影响处罚效力；
     
   • 若签名被认定为对处罚决定的“认可”（如空白处罚决定书上签名），则可能因意思表示不真实或重大程序违法被认定为无效。
     关键点：需结合签名时的具体情境、文书内容及当事人主观认知综合判断。

2. 实务中的处理建议

   • 对当事人：
     
     1. 立即通过书面形式（如复议申请书、行政诉讼起诉状）主张程序违法，要求撤销处罚；
        
     2. 收集证据（如现场录音、执法人员身份证明、未填写金额的文书照片等）以支持主张；
        
     3. 若已缴纳罚款，可同时申请退还并主张利息损失。
        
   • 对卫生局：
     若处罚决定尚未生效，应主动补正程序（如重新送达载明金额的处罚决定书）；若已生效，可能面临被复议机关或法院撤销的风险。

3. 例外情形
   若卫生局能证明当事人明知罚款数额（如口头告知且有执法记录仪记录），或当事人事后以行为表示接受处罚（如主动缴纳罚款），则可能补正程序瑕疵，处罚仍有效。但此类情形需严格举证，实践中较少见。

总结：卫生局未告知罚款数额直接要求签名，通常构成程序违法，处罚决定可能被撤销。当事人应尽快通过法律途径主张权利，避免超过复议或诉讼时效（一般为知道处罚之日起60日内复议，6个月内诉讼）。如有进一步证据或细节需要分析，可直接向我咨询。