买到变质凉拌菜，可通过以下步骤维权，并需重点保留以下证据：

1. 维权步骤

   • 立即停止食用并保留剩余食物：变质食品可能对健康造成损害，应第一时间停止食用，并保留未食用完的凉拌菜作为直接证据。
     
   • 与商家协商解决：携带变质食品及购物凭证（如小票、支付记录）与商家沟通，要求退款、赔偿或换货。若商家拒绝，可明确告知将通过法律途径维权。
     
   • 向监管部门投诉：若协商无果，可向当地市场监督管理部门（如12315平台）投诉，提供证据并要求介入调查。
     
   • 提起民事诉讼：若因食用变质食品导致健康损害（如食物中毒），可向法院起诉商家，要求赔偿医疗费、误工费等损失。
     

2. 需保留的关键证据

   • 购物凭证：包括小票、发票、支付记录（如微信/支付宝截图），证明购买行为及时间、地点。
     
   • 变质食品实物：保留未食用完的凉拌菜，必要时可拍照或录像固定其变质状态（如发霉、异味、变色等）。
     
   • 沟通记录：与商家的协商过程（如聊天记录、录音）可作为商家态度及责任的辅助证据。
     
   • 医疗证明：若因食用变质食品就医，需保留病历、诊断证明、医疗费发票等，证明损害结果与食品变质的因果关系。
     

法律依据：
根据《中华人民共和国食品安全法》第148条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可向经营者或生产者要求赔偿损失，并可主张支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（最低1000元）。

提示：维权过程中需注意时效性（如诉讼时效为3年），且证据需真实、完整。若商家存在故意欺诈行为，还可依据《消费者权益保护法》主张惩罚性赔偿。如有进一步疑问，可直接向我咨询。