在车辆交易中，如果不过户而仅签订协议，其法律效力及风险需要从多个方面来详细阐述。
首先，从法律效力的角度来看，车辆买卖合同或协议本身，在双方自愿、平等、公平的基础上签订，且内容不违反法律法规的强制性规定，是具有法律效力的。这意味着，协议中约定的双方权利和义务，在协议范围内是受到法律保护的。例如，在您提到的案例中，赵某和周某签订的《二手车买卖合同》就是合法有效的，赵某应当依约履行过户义务。
然而，车辆不过户而仅签订协议，存在无法对抗善意第三人的风险。根据法律规定，机动车物权的设立、变更、转让和消灭，未经登记，不得对抗善意第三人。这意味着，如果车辆在未过户的情况下发生违章或交通事故，车辆所有权人（即原车主）仍有可能需要承担法律责任。因为从法律外观上看，车辆仍然登记在原车主名下，第三人有理由相信原车主是车辆的实际所有人。
此外，不过户还可能带来其他一系列隐患。比如，在案例中小胡和小陈的交易中，由于小陈一直未能取得小客车增量指标，导致车辆无法过户。这不仅影响了小胡再购置新车的计划，还可能因为车辆长期登记在小胡名下而带来其他未知的风险，如车辆被查封、扣押等。
针对这些风险，我的建议是：
务必及时办理过户手续：这是保障双方权益的最有效方式。无论双方关系如何亲密，都应当按照法律规定及时办理车辆过户手续，以避免不必要的法律纠纷和风险。
在协议中明确双方责任和义务：如果确实因为某些原因无法立即过户，双方应当在协议中明确约定车辆交付后的责任划分、过户时间、违约责任等条款，以尽可能降低风险。
考虑采取其他保障措施：比如，可以要求买方提供担保或押金等，以确保在车辆发生问题时能够有相应的经济保障。
综上所述，虽然车辆不过户而仅签订协议在协议范围内具有法律效力，但存在无法对抗善意第三人的风险和其他一系列隐患。因此，我强烈建议双方在车辆交易中务必及时办理过户手续，以保障双方的合法权益。