结论前置：用工合同是与用人单位签还是与劳务公司签，需根据实际用工关系、业务模式及双方需求来决定。以下是对此问题的详细分析：
一、与用人单位签订用工合同
适用情形：
- 当个人直接为用人单位提供劳动，且该劳动是用人单位主营业务的一部分，双方存在管理与被管理的关系，如工厂工人、公司职员等，此时应签订劳动合同，明确双方的权利和义务。
法律关系特点：
- 劳动合同属于劳动法调整范畴，确立劳动者与用人单位之间的劳动关系。用人单位需承担较多法定义务，如缴纳社会保险、提供劳动安全卫生条件、保障休息休假权利等。劳动者则享有相应的权益保障，如获得劳动报酬、享受社会保险待遇等。
风险与责任：
- 用人单位若未与劳动者签订劳动合同或劳动合同不符合法律规定，可能面临支付双倍工资、经济补偿金等法律风险。同时，用人单位还需承担劳动者在工作过程中可能发生的工伤、疾病等风险。
二、与劳务公司签订用工合同（劳务派遣模式）
适用情形：
- 在劳务派遣模式中，劳动者与劳务公司签订劳务合同，劳务公司作为劳务派遣单位，将劳动者派遣至用工单位从事特定工作。这种模式适用于临时性、辅助性或替代性的工作岗位，如季节性用工、项目制用工等。
法律关系特点：
- 劳务合同属于民法、经济法调整范畴，体现民事合作关系。劳动者与劳务公司存在合同关系，劳务公司负责劳动者的招聘、培训、薪酬发放等管理工作，并承担部分法律责任。用工单位则在实际工作中对劳动者进行工作安排和管理，但无需直接与劳动者签订劳动合同。
风险与责任：
- 劳务公司作为用人单位，需承担劳动者的社会保险、职业培训等法定义务。若劳务公司未履行相关义务，可能面临法律责任。同时，用工单位也需确保劳务派遣用工的合法性和合规性，避免因劳务派遣问题引发的法律风险。
三、选择建议与注意事项
选择依据：
- 若个人从事的是持续性的、较为稳定的工作，且用人单位对个人有较强的管理和支配权，通常应选择与用人单位签订劳动合同。
- 若个人提供的是一次性的、临时性的劳务服务，或者双方更倾向于按照项目进行合作，一般应选择与劳务公司签订劳务合同（在劳务派遣模式下）。
注意事项：
- 无论选择与谁签订用工合同，都应确保合同条款的合法性和有效性。合同应明确双方的权利和义务、工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款。
- 在签订合同前，建议仔细阅读合同条款，确保对合同内容有充分的理解。如有疑问或不确定的地方，可向我咨询以获取专业法律意见。
四、实际案例与法律后果
- 案例一：某工厂未与工人签订劳动合同，工人发生工伤后，工厂因未缴纳工伤保险而需承担全部工伤赔偿责任。这表明，用人单位未与劳动者签订劳动合同或未履行相关法定义务，可能面临严重的法律后果。
- 案例二：某公司通过劳务派遣方式用工，但未与劳务公司签订劳务派遣协议或未对劳务派遣用工进行规范管理，导致劳务派遣用工过程中出现纠纷。这表明，用工单位在选择劳务派遣模式时，也需确保用工的合法性和合规性。
总结：用工合同是与用人单位签还是与劳务公司签，需根据实际情况和双方需求来决定。在选择时，应充分考虑工作性质、用工需求、双方关系及法律责任等因素。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。