关于未经处置的畜禽粪便和污水的认定，这主要涉及到畜禽养殖过程中的污染防治问题。以下是从法律和实际操作角度给出的详细解答：
一、法律层面的认定
依据相关法律法规：
- 根据《生态环境保护综合行政执法事项指导目录》以及《中华人民共和国生态环境法典》中的相关规定，畜禽养殖场、养殖小区等应当采取有效措施，及时对畜禽粪污、尸体等废弃物进行收集、贮存、清运、无害化处理和资源化利用，防止污染环境。
- 未经处置的畜禽粪便和污水，如果直接排放到环境中，或者未按照国家有关规定进行收集、贮存、处理，造成环境污染的，将受到行政处罚。
具体违法行为：
- 从事畜禽规模养殖未及时收集、贮存、清运、处理或者利用养殖过程中产生的畜禽粪污、尸体等废弃物。
- 排放畜禽养殖废弃物超标、超总量或未经无害化处理直接向环境排放畜禽养殖废弃物。
- 向农田灌溉渠道排放未综合利用的畜禽养殖粪污，致使其下游最近的灌溉取水点的水质不符合农田灌溉用水水质标准。
二、实际操作层面的认定
观察与检测：
- 观察畜禽养殖场周边环境，如是否存在粪便和污水直接排放到河流、湖泊或土壤中的情况。
- 对排放的粪便和污水进行检测，判断其是否含有超标的污染物，如重金属、有机物、氮磷等。
检查处理设施：
- 检查畜禽养殖场是否建设了畜禽粪污的综合利用或者无害化处理设施。
- 确认这些设施是否正常运行，以及是否能够保证粪污达标排放。
记录与报告：
- 畜禽养殖场应建立完善的粪污处理记录制度，记录粪污的产生量、处理量、处理方式等信息。
- 如发现未经处置的畜禽粪便和污水排放情况，应及时向当地生态环境主管部门报告。
三、认定后的处理
行政处罚：
- 对于未经处置直接排放畜禽粪便和污水的行为，生态环境主管部门将依法给予行政处罚，包括罚款、责令改正、责令停业关闭等。
环境修复：
- 如果未经处置的畜禽粪便和污水已经对环境造成了污染，养殖场还需要承担环境修复的责任，包括清理污染物、恢复土壤和水体功能等。
四、建议与措施
加强法律法规宣传：
- 加强对畜禽养殖场的法律法规宣传，提高其环保意识和法律意识。
推广先进处理技术：
- 鼓励和支持畜禽养殖场采用先进的粪污处理技术，提高粪污的综合利用和无害化处理水平。
加强监管与执法：
- 生态环境主管部门应加强对畜禽养殖场的监管和执法力度，确保其按照法律法规要求进行粪污处理。
综上所述，未经处置的畜禽粪便和污水的认定主要依据相关法律法规和实际操作中的观察、检测、检查等手段。一旦认定存在违法行为，将依法给予行政处罚，并要求养殖场承担环境修复的责任。