结论：是否能要回多还的3000元，主要取决于借款时双方是否约定了利息，以及利息的约定是否合法。
一、若借款时未约定利息
法律背景：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，自然人之间的借款合同对支付利息没有约定或者约定不明确的，视为没有利息。
分析：
- 在这种情况下，你昨天借出的5000元，今天还的8000元中，多出的3000元应被视为没有合法依据的还款，即不当得利。
- 根据法律规定，不当得利应当返还给受损人，因此你有权要求对方返还这3000元。
二、若借款时约定了利息
法律背景：
- 同样根据《中华人民共和国民法典》，借款的利率不得违反国家有关规定。借款合同对支付利息没有约定的，视为没有利息。借款合同对支付利息约定不明确，当事人不能达成补充协议的，按照当地或者当事人的交易方式、交易习惯、市场利率等因素确定利息；自然人之间借款的，视为没有利息。
- 另外，根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，借贷双方约定的利率未超过年利率15.4%（具体数值可能随最新规定调整，此处以常见标准为例），出借人请求借款人按照约定的利率支付利息的，人民法院应予支持。借贷双方约定的利率超过年利率36%，超过部分的利息约定无效。
分析：
- 如果双方约定了利息，但约定的利率超过了法律规定的上限（如年利率36%），那么超出的部分是不受法律保护的。
- 在你这种情况下，如果约定的利息使得今天应还的本息和远超过8000元中的合理部分（即5000元本金加上合法利息），那么你多还的部分（超出合法利息的部分）仍然有权要求返还。
- 但如果约定的利息在法律规定的范围内，且今天还的8000元正好是本金加合法利息的总和，那么你就无法要求返还多出的部分。不过，从你描述的情况来看，一天之内产生3000元的利息显然远超合法范围，因此这种情况不太可能。
三、实际操作建议
与对方协商：
- 首先，你可以尝试与对方沟通，说明情况，要求对方返还多收的3000元。
收集证据：
- 如果协商无果，你需要收集相关证据，如借款合同、转账记录、聊天记录等，以证明借款事实、还款事实以及多还款的事实。
寻求法律途径：
- 如果对方仍然拒绝返还，你可以向法院提起诉讼，要求对方返还不当得利。
示例计算（假设未约定利息）：
- 借款本金：5000元
- 还款金额：8000元
- 多还金额：8000元 - 5000元 = 3000元
- 这3000元即为不当得利，应返还给你。
最后，如果你在此过程中遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。