菜市场营业者只让签字实际不给经营户合同的行为，可能涉及以下法律问题及分析：

1. 合同成立与效力问题：

   • 合同成立：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同成立一般需要双方意思表示一致，并通常以书面形式（如合同文本）作为证明。若营业者仅让经营户签字而未提供合同文本，这并不影响合同的成立，因为签字本身可以视为经营户对合同内容的认可。但关键在于，签字时经营户是否确实了解并同意合同内容。
   • 合同效力：若营业者故意隐瞒合同内容或提供虚假信息，导致经营户在不知情的情况下签字，该合同可能因存在欺诈、胁迫等情形而无效或可撤销。此外，若合同内容违反法律、行政法规的强制性规定，或违背公序良俗，合同也将无效。

2. 营业者的义务与责任：

   • 提供合同文本的义务：虽然法律未明确规定营业者必须向经营户提供合同文本，但按照商业惯例和诚信原则，营业者有义务确保经营户了解并同意合同内容。若营业者未提供合同文本，可能构成对经营户知情权的侵犯。
   • 违约责任：若合同中明确规定了营业者应向经营户提供合同文本的义务，而营业者未履行，则构成违约。经营户有权要求营业者承担违约责任，如赔偿损失等。

3. 经营户的权益保护：

   • 要求提供合同文本：经营户有权要求营业者提供合同文本，以便了解并确认合同内容。若营业者拒绝提供，经营户可以拒绝签字或要求修改合同内容。
   • 寻求法律救济：若经营户已签字但未获得合同文本，且发现合同内容存在欺诈、胁迫等情形，或营业者未履行合同义务，经营户可以向法院提起诉讼，要求确认合同无效、撤销合同或要求营业者承担违约责任。

4. 实际操作建议：

   • 签字前仔细阅读：经营户在签字前应仔细阅读合同内容，确保了解并同意所有条款。若营业者拒绝提供合同文本或阻止经营户阅读，经营户应谨慎签字。
   • 保留证据：经营户应保留与营业者沟通的记录、签字时的照片或视频等证据，以便在发生纠纷时证明自己的权益。
   • 及时咨询律师：若经营户对合同内容或营业者的行为存在疑问，应及时咨询专业律师，以便获得专业的法律建议和帮助。

总结来说，菜市场营业者只让签字实际不给经营户合同的行为，可能涉及合同成立与效力、营业者的义务与责任以及经营户的权益保护等多个法律问题。经营户应谨慎对待签字行为，确保了解并同意合同内容，并在必要时寻求法律救济。若您遇到此类问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。