公司变更员工手册，员工可以不签字，但需根据具体情况判断其法律后果。以下分情况详细说明：

1. 员工手册变更的合法性基础
   根据《劳动合同法》第四条，用人单位在制定、修改直接涉及劳动者切身利益的规章制度（如员工手册）时，需经职工代表大会或全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或职工代表平等协商确定。若公司未履行法定程序，即使员工签字，变更内容也可能因程序违法而无效。

2. 员工不签字的法律后果

   • 若变更内容合法且程序合规：员工不签字不影响变更效力。公司可通过培训、公示等方式证明员工已知悉变更内容（如邮件通知、公告栏张贴、系统推送等）。此时，员工需遵守新手册，否则可能构成违纪。
     
   • 若变更内容违法或程序瑕疵：员工可拒绝签字，并保留证据（如会议记录、沟通记录等）。若公司以此为由解除劳动合同，员工可主张违法解除赔偿金。

3. 员工应对建议

   • 审查变更内容：核对新手册是否降低劳动条件（如薪资、工时、休假等）。若涉及核心权益，可要求公司说明变更依据。
     
   • 留存证据：若公司未履行民主程序或未公示，保存相关证据（如未收到通知的记录、同事证言等）。
     
   • 书面异议：通过邮件或书面形式向公司提出异议，明确拒绝签字的原因，避免被认定为“默认同意”。
     
   • 协商或投诉：若公司强制要求签字，可先协商；协商不成可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

总结：员工有权对不合法的变更内容拒绝签字，但需结合程序合法性、内容合理性及公司后续行为综合判断风险。若遇争议，建议及时咨询以制定具体应对策略。