关于孤寡老人监护人能由几个人担任的问题，这主要取决于老人自身的意愿以及相关法律法规的规定。

首先，从法律法规的角度来看，意定监护制度允许老年人与其他个人或组织事先协商确定自己的监护人。这意味着，孤寡老人可以根据自己的意愿，选择一个或多个个人或组织作为自己的监护人。新修改的《上海市老年人权益保障条例》也进一步明确了可担任监护人的主体，包括“近亲属、其他愿意担任监护人的个人或者组织”。

其次，在实际操作中，孤寡老人可以指定多个监护人，并设立监护顺位。例如，老人可以指定相识多年的朋友为第一顺位监护人，朋友之子为第二顺位，经居委会同意的社会组织为第三顺位。这样的安排可以确保在第一顺位监护人无法履行职责时，有备选的监护人能够及时接替，从而保障老人的权益。

此外，为了确保监护人能够切实履行职责，法律法规还引入了“监督人”的概念。监督人可以对监护人履行监护职责进行监督，确保监护人履职过程透明、规范。这在一定程度上也增加了监护人制度的可靠性和有效性。

综上所述，孤寡老人的监护人可以由一个或多个个人或组织担任，具体数量取决于老人自身的意愿以及相关法律法规的规定。在实际操作中，老人可以根据自己的实际情况和需求，选择合适的监护人，并设立监护顺位和监督机制，以确保自己的权益得到切实保障。