结论：车能否要回来，取决于对方开走车的行为性质以及你是否能通过合法途径主张权利。以下从不同角度进行分析：
一、对方开走车的行为性质
非法占有目的：
- 如果对方在借你钱赌博后，未经你同意，擅自将你的车开走，并意图非法占有（即不打算归还），那么这种行为可能构成盗窃罪或侵占罪（具体取决于车辆被开走的方式和后续行为）。
- 盗窃罪：如果对方采用秘密手段（如趁你不备、偷偷开走）将车开走，且数额较大（3万元的车通常属于数额较大），则可能构成盗窃罪。
- 侵占罪：如果对方在合法占有你的车辆后（如借车使用），产生非法占有目的，拒不归还，则可能构成侵占罪。但侵占罪通常要求数额较大且拒不归还，且侵占罪是自诉案件，需要你自行向法院提起诉讼。
无非法占有目的，仅作为担保或抵押：
- 如果对方开走车是为了作为借款的担保或抵押，并明确告知你，且双方有书面或口头协议，那么这种行为可能不构成犯罪，但属于民事纠纷。
- 在这种情况下，你可以通过民事诉讼途径要求对方返还车辆或承担违约责任。
二、你能否要回车
刑事途径：
- 如果对方的行为构成盗窃罪或侵占罪，你可以向公安机关报案，要求追究对方的刑事责任，并附带民事诉讼要求赔偿损失（包括车辆的价值或使用期间的损失）。
- 公安机关立案侦查后，如果证据充分，会将案件移送检察院审查起诉，最终由法院判决对方承担刑事责任和民事赔偿责任。
民事途径：
- 如果对方的行为不构成犯罪，但属于民事纠纷，你可以直接向法院提起民事诉讼，要求对方返还车辆或承担违约责任。
- 在诉讼过程中，你需要提供证据证明车辆的所有权属于你，以及对方未经你同意开走车辆的事实。
- 法院会根据事实和法律规定，判决对方返还车辆或赔偿损失。
三、建议与注意事项
收集证据：
- 无论选择刑事途径还是民事途径，都需要收集充分的证据来支持你的主张。证据可以包括车辆行驶证、购车发票、借款协议（如果有）、对方开走车辆的监控录像、证人证言等。
及时报警或起诉：
- 如果发现车辆被非法开走，应尽快向公安机关报案或向法院提起诉讼，以免错过最佳时机。
咨询专业律师：
- 在处理此类纠纷时，建议咨询专业律师的意见。律师可以根据你的具体情况和证据情况，为你提供更具体的法律建议和诉讼策略。不过，既然你已经在向我咨询，我会尽我所能为你提供帮助。
注意诉讼时效：
- 如果是民事纠纷，需要注意诉讼时效的问题。一般来说，民事纠纷的诉讼时效为三年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。因此，不要拖延时间，以免错过诉讼时效。
最后，车能否要回来取决于对方的行为性质和你的主张权利的方式。如果对方的行为构成犯罪，你可以通过刑事途径追究对方的责任并要求赔偿；如果属于民事纠纷，你可以通过民事诉讼途径要求对方返还车辆或承担违约责任。在处理此类纠纷时，建议收集充分证据并及时咨询专业律师的意见。如果你有任何进一步的问题或需要更多的帮助，请随时向我咨询。