员工入职和离职时，签署相关协议是非常有必要的，但具体签署哪些协议需根据实际情况和法律规定来判断。以下从入职和离职两个阶段，分别详细阐述：
入职阶段
在入职阶段，员工与用人单位之间主要应签署的是劳动合同。劳动合同是明确双方权利和义务的重要法律文件，它规定了员工的工作内容、工作地点、工作时间、薪酬待遇、社会保险等关键条款。签署劳动合同有助于保护员工的合法权益，避免后续因劳动关系不明确而产生的纠纷。
法律依据：
- 《中华人民共和国劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
离职阶段
在离职阶段，根据具体情况，员工与用人单位之间可能需要签署多种协议和文件，以明确双方的权利和义务，减少后续纠纷。以下是一些常见的离职相关协议和文件：
离职申请书：
- 员工主动向雇主提出离职申请的书面文件，表明离职意愿和预计离职日期。
解除劳动合同协议书：
- 双方协商解除劳动关系的正式文件，涵盖离职日期、经济补偿（如有）、工作交接等具体事项。
- 作用：明确双方权利和义务，确保离职过程的规范性和法律合规性。
保密协议：
- 针对接触公司商业秘密的员工所签订的协议，详细界定保密信息的范围、保密期限、保密义务人的责任和义务，以及违约责任等。
- 作用：有效保护公司的商业秘密，防止信息泄露，维护公司利益。
竞业限制协议：
- 对高级管理人员、技术人员等负有保密义务的人员所签订的限制其离职后从事竞争业务的协议。
- 内容：明确竞业限制的范围、期限、经济补偿标准和支付方式，以及违约责任等。
- 作用：约束员工离职后的行为，防止其利用在原单位获取的信息和资源从事竞争业务，损害原单位利益。
离职证明：
- 用人单位为员工出具的解除或终止劳动合同的证明，包含员工的离职日期、离职原因、离职手续等信息。
- 作用：证明员工与前雇主的劳动关系已解除，便于员工寻找新工作或处理相关事务。
无劳动纠纷承诺书（非必需，但根据情况可考虑）：
- 员工承诺离职后不与公司产生劳动纠纷的书面文件，明确员工不会以任何形式向公司提出劳动纠纷或法律诉讼。
- 作用：降低公司潜在的法律风险，保障离职流程的顺利进行。
特殊情况说明：
- 试用期内离职：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条，劳动者在试用期内提前三日通知用人单位即可解除劳动合同。若双方能就离职事宜达成口头一致，且无复杂问题，不一定需要书面离职协议，但签署书面协议能更好地保障双方权益。
- 无书面劳动合同离职：若员工与用人单位之间未签订书面劳动合同，但存在事实劳动关系，离职时签署离职协议尤为重要，以明确双方的权利和义务，避免后续纠纷。
建议：
- 对于员工：在入职和离职时，应仔细审查相关协议和文件的内容，确保自身权益不受侵害。若协议中存在违法或不合理条款，有权拒绝签署，并寻求法律帮助。
- 对于用人单位：应规范用工管理，及时与员工签订书面劳动合同，并在员工离职时，根据实际情况主动提出签署相关协议和文件，以明确双方的权利义务关系，避免不必要的纠纷。
总结：员工入职和离职时签署相关协议是非常有必要的，它有助于明确双方的权利和义务，减少后续纠纷。具体签署哪些协议需根据实际情况和法律规定来判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。