核心结论：遇到未签合同且用人单位不发工资的情况，您可以通过以下途径维护自身权益：1. 收集证据证明劳动关系；2. 向劳动监察部门投诉；3. 申请劳动仲裁主张工资及未签合同的双倍工资差额；4. 必要时通过诉讼解决。以下是具体分析：
1. 收集证据证明劳动关系（关键前提）
即使未签书面劳动合同，只要存在事实劳动关系，您仍受《劳动法》《劳动合同法》保护。需重点收集以下证据：
- 工资支付记录：银行流水（需显示对方账户名称）、微信/支付宝转账记录（备注工资）、现金签收单等；
- 工作证明：工牌、工服、考勤记录（指纹打卡记录、钉钉打卡截图）、工作群聊天记录、同事证言等；
- 工作成果：工作文件、邮件、客户沟通记录、项目合同等能体现您参与工作的材料；
- 其他证据：如用人单位发布的招聘广告、入职通知、工作安排通知等。
法律依据：根据《关于确立劳动关系有关事项的通知》（劳社部发〔2005〕12号），上述证据可综合认定劳动关系存在。
2. 向劳动监察部门投诉（快速解决途径）
- 流程：携带证据到用人单位所在地的劳动保障监察大队投诉，填写《投诉登记表》，监察部门会立案调查，责令用人单位限期支付工资；
- 优势：处理周期短（一般60个工作日内），无需缴纳费用，对用人单位有行政约束力；
- 注意：若用人单位仍不支付，可要求劳动监察部门出具《劳动保障监察限期整改指令书》，作为后续仲裁或诉讼的证据。
3. 申请劳动仲裁（核心救济途径）
- 仲裁请求：可主张两项权利：
- 支付拖欠工资：按实际工作天数计算应发工资；
- 未签合同的双倍工资差额：自入职次月起至满一年前，每月支付双倍工资（最多11个月）。
- 流程：向用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请书、证据清单及证据材料，仲裁委会在5日内决定是否受理，受理后一般45日内结案。
- 优势：仲裁裁决具有法律效力，用人单位不履行可申请法院强制执行；若对仲裁结果不服，还可向法院起诉。
法律依据：根据《劳动合同法》第82条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未签书面合同的，应向劳动者每月支付双倍工资。
4. 通过诉讼解决（终极救济途径）
若对仲裁结果不服或用人单位拒不执行仲裁裁决，可向法院提起民事诉讼：
- 流程：准备起诉状、证据材料，向用人单位所在地或合同履行地的基层法院起诉，法院受理后一般3-6个月内审结；
- 优势：法院判决更具强制力，可直接申请强制执行（如查封财产、冻结账户等）。
特别提醒
- 时效问题：劳动仲裁时效为1年，自您知道或应当知道权益被侵害之日起计算（如离职后1年内）；
- 证据保留：所有证据需保留原件，电子证据（如聊天记录）需提前公证或通过可信时间戳固定；
- 协商优先：在投诉或仲裁前，可尝试与用人单位协商，保留协商记录（如录音、书面协议）作为补充证据。
总结：未签合同不影响您主张工资的权利，关键是通过证据证明劳动关系。建议优先通过劳动监察投诉或仲裁解决，若用人单位态度强硬，再通过诉讼维权。如有具体证据或细节需要分析，可随时向我咨询。