核心结论：个体工商户用人三年没签合同，劳动者有权要求支付未签订书面劳动合同的二倍工资差额（但需注意时效问题），同时可能涉及无固定期限劳动合同的成立及相关经济补偿。以下是具体分析：

1. 二倍工资差额的赔偿
   根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

   • 计算方式：若劳动者月工资为5000元，则个体工商户需额外支付11个月的工资（即55000元）作为赔偿（第二个月至第十二个月）。
     
   • 时效限制：劳动者需在知道或应当知道权利被侵害之日起一年内申请劳动仲裁（例如，用工满一年时未签合同，需在第二年内主张权利）。若超过时效，可能无法获得支持。
     

2. 视为无固定期限劳动合同的成立
   根据《劳动合同法》第十四条，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。

   • 法律后果：个体工商户需立即补签书面无固定期限劳动合同，且劳动者有权要求支付用工满一年后的二倍工资差额（但司法实践中，部分地区对“满一年后”的二倍工资支持存在争议，需结合地方规定）。
     

3. 经济补偿的可能
   若个体工商户因未签合同被认定为违法用工，且后续存在解除劳动合同的情形（如非法辞退），劳动者可能主张经济补偿金（按工作年限，每满一年支付一个月工资）。

   • 例外情形：若劳动者主动离职或因严重违纪被解雇，则可能无法获得经济补偿。
     

行动建议：

1. 劳动者应尽快收集证据（如工资流水、工作证、考勤记录等），向当地劳动仲裁委员会申请仲裁，主张二倍工资差额及补签合同。
   
2. 个体工商户若面临仲裁，可主张时效抗辩（若超过一年）或协商补签合同以降低风险。
   

温馨提示：法律适用存在地域差异，具体操作需结合当地司法实践。如有进一步疑问，可直接向我咨询，我会结合您的具体情况详细解答。