实习的三方协议签署时间主要取决于实习的性质和目的，具体分为以下两种情况：
非毕业实习（一般实习）：
- 对于一般的实习，比如大学生在寒暑假期间的短期实习，或者已毕业人员的实习，主要目的是积累实践经验、锻炼技能。这种情况下，通常不需要签订三方协议。双方一般会签订实习协议，明确实习期限、工作内容、实习报酬等权利义务。因此，签署时间也就没有特定的要求，可以在实习开始前双方协商确定。
毕业实习（针对应届高校毕业生）：
- 如果实习是毕业生就业前的一种实践和考察，且实习单位有明确的录用意向，毕业生也愿意毕业后正式入职该单位，那么双方可能会签订三方协议。此时，三方协议的签署时间通常会在毕业生即将毕业或已经毕业，但尚未正式入职前进行。具体来说，可以在毕业生与实习单位达成就业意向后，学校、毕业生和实习单位三方共同协商确定签署时间。三方协议为毕业生的就业提供了一定的法律保障，学校也会根据协议办理相关的就业派遣手续。
在签署三方协议时，有以下几点注意事项：
- 明确协议内容：三方协议应详细列明实习生的实习时间、工作时间、实习费、实习内容等细节，以及各方在实习期间的权利和义务。确保协议内容清晰、具体，避免模糊不清的表述。
- 审查用人单位资格：实习生在签署三方协议前，应仔细审查用人单位的主体资格是否合法，以避免因用人单位资格问题导致的协议无效。
- 注意协议失效条件：一旦实习生与用人单位签订劳动合同，原先的三方协议便会自然失效。因此，在签署劳动合同时，实习生应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。
实习期间的法律保障：
即使未签署三方协议，实习生仍享有基本的法律保障。用人单位应为实习生提供符合国家规定的安全卫生的工作环境，保证其人身安全不受危害。同时，实习生在实习期间若发生伤害事故，虽然不属于工伤范畴，但仍可以向用人单位主张权利或由学校基于与单位之间的实习合同相关约定主张权利。
总结与建议：
实习是否要签三方协议，主要取决于实习的性质和目的。对于一般实习而言，通常不需要签订三方协议；而对于毕业实习且有明确就业意向的情况，则可能需要签订。在签署任何协议前，都应仔细阅读协议内容，确保自己的权益得到充分保障。如果你在实习或就业过程中遇到任何法律问题，都可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。