关于“赌场和官怎么定罪”的问题，这实际上涉及两个不同的主体和可能的犯罪行为，需要分别进行分析：
一、赌场相关人员的定罪
赌场相关人员可能涉及的犯罪主要是开设赌场罪。根据《中华人民共和国刑法》第三百零三条第二款的规定，开设赌场的，处五年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金；情节严重的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。
开设赌场罪的构成要件：
- 主体要件：一般主体，即达到法定刑事责任年龄、具备刑事责任能力的自然人。
- 主观要件：故意，即明知自己的行为是开设赌场，仍然希望或者放任这种结果的发生。
- 客体要件：侵犯了社会管理秩序，特别是公共秩序和良好的社会风尚。
- 客观要件：实施了开设赌场的行为，包括提供赌博场所、设定赌博方式、提供赌具、筹码、资金等。
情节严重的认定：
- 赌场规模较大，参赌人数众多；
- 赌资数额巨大；
- 多次开设赌场或者以开设赌场为常业；
- 招揽未成年人参与赌博；
- 在赌场内实施其他违法犯罪活动，如诈骗、抢劫等。
二、“官”（即公职人员）的定罪
如果“官”指的是公职人员，且其涉及与赌场相关的犯罪行为，那么可能涉及的罪名包括受贿罪、贪污罪、滥用职权罪或包庇、纵容黑社会性质组织罪等，具体取决于其行为性质和后果。
受贿罪：
- 如果公职人员利用职务上的便利，为赌场提供保护、通风报信等，并收受赌场给予的财物，则可能构成受贿罪。
贪污罪：
- 如果公职人员利用职务上的便利，侵吞、窃取、骗取或者以其他手段非法占有公共财物，且这些财物与赌场有关（如赌场缴纳的“保护费”等），则可能构成贪污罪。
滥用职权罪：
- 如果公职人员滥用职权，致使公共财产、国家和人民利益遭受重大损失，且其行为与赌场有关（如放任赌场违法经营、为赌场提供便利条件等），则可能构成滥用职权罪。
包庇、纵容黑社会性质组织罪：
- 如果赌场具有黑社会性质组织的特征，且公职人员包庇、纵容该组织进行违法犯罪活动，则可能构成此罪。
三、综合分析
- 赌场与公职人员的共同犯罪：如果赌场与公职人员相互勾结，共同实施犯罪行为（如开设赌场并受贿、贪污等），则可能构成共同犯罪，根据各自在犯罪中的作用和情节分别定罪处罚。
- 数罪并罚：如果公职人员涉及多个罪名（如既受贿又滥用职权），则可能根据数罪并罚的原则进行处罚。
总结来说，赌场相关人员主要可能构成开设赌场罪，而公职人员则可能根据其行为性质和后果构成受贿罪、贪污罪、滥用职权罪或包庇、纵容黑社会性质组织罪等。具体定罪和量刑需根据案件事实和法律规定由司法机关依法判定。如果您有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。