合伙人撤股时，不可以扣留公司资产做抵押。以下从不同角度为你详细分析：

法律角度

1. 公司资产独立性原则：

   • 根据《中华人民共和国公司法》的相关规定，公司资产属于公司所有，而非股东个人所有。股东以其出资额为限对公司承担责任，公司以其全部资产对公司的债务承担责任。因此，合伙人撤股时，无权直接扣留公司资产作为抵押或补偿。

2. 股东撤股的法律程序：

   • 合伙人撤股，即股东退出公司，通常需要通过股权转让、公司减资或解散清算等法律程序进行。在这些程序中，股东应按照公司章程或相关法律法规的规定，与公司或其他股东协商确定撤股方式和补偿方案，而非单方面扣留公司资产。

3. 抵押权的设立：

   • 抵押权是指债权人对于债务人或第三人不转移占有而提供担保的财产，在债务人不履行债务时，依法享有的就担保的财产变价并优先受偿的权利。合伙人撤股时，若想设立抵押权，必须与公司或其他债权人协商一致，并依法办理抵押登记手续。未经协商一致或未依法办理抵押登记，擅自扣留公司资产作为抵押是违法的。

实际操作角度

1. 损害公司利益：

   • 合伙人撤股时扣留公司资产，会直接损害公司的利益，影响公司的正常运营和偿债能力。这可能导致公司面临法律纠纷和财务困境，甚至引发破产清算。

2. 引发法律纠纷：

   • 擅自扣留公司资产作为抵押，可能引发公司与其他股东、债权人之间的法律纠纷。这不仅会损害撤股合伙人的声誉和信誉，还可能面临法律制裁和赔偿责任。

3. 影响撤股进程：

   • 扣留公司资产作为抵押，会阻碍撤股进程的顺利进行。其他股东和债权人可能因此拒绝协商或提出更高的补偿要求，导致撤股谈判陷入僵局或失败。

建议与措施

1. 协商解决：

   • 合伙人撤股时，应与公司和其他股东进行友好协商，确定撤股方式和补偿方案。在协商过程中，可以充分考虑公司的实际情况和未来发展需要，寻求双方都能接受的解决方案。

2. 依法办理手续：

   • 若需设立抵押权作为撤股补偿的保障措施，应依法与公司或其他债权人协商一致，并办理抵押登记手续。确保抵押权的设立合法有效，避免引发法律纠纷。

3. 寻求法律援助：

   • 若在撤股过程中遇到法律问题或纠纷，建议及时寻求专业律师的法律援助。律师可以根据具体情况提供法律意见和解决方案，帮助撤股合伙人维护自身合法权益。

总之，合伙人撤股时不可以扣留公司资产做抵押。应遵守相关法律法规和公司章程的规定，通过合法途径解决撤股问题。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。