针对您提出的“早教签了霸王条款不退费起诉会胜诉吗”这一问题，结论前置：是否能胜诉取决于多个因素，包括合同条款的具体内容、您收集的证据是否充分以及法律适用等。以下从多个角度为您详细分析：
一、合同条款的合法性分析
霸王条款的认定：
- 根据《中华人民共和国民法典》第四百九十七条，若早教中心的合同中存在不合理地免除或者减轻其责任、加重消费者责任、限制消费者主要权利的条款，这些条款可能被认定为无效。例如，“无论何种原因，概不退费”这样的条款，就可能因排除消费者依法解除合同或者请求返还预付款的权利而被认定为无效。
合同的整体效力：
- 即使合同中存在部分无效条款，也不意味着整个合同无效。如果合同中的其他条款是合法有效的，且双方已经实际履行了部分合同义务，那么合同的其他部分仍然可能具有法律效力。
二、证据收集的重要性
关键证据类型：
- 合同文本：保留完整的合同原件，特别是其中被认为是霸王条款的内容。
- 缴费凭证：包括发票、收据、转账记录等，证明您已支付相关费用。
- 沟通记录：与早教中心工作人员的聊天记录、邮件往来、电话录音等，证明您曾就退费问题进行协商及对方拒绝退费的事实。
- 其他证据：如早教中心服务质量不达标的证据，包括教学环境照片、视频，孩子在早教中心的表现记录等。
证据的真实性与合法性：
- 确保您收集的证据是真实、合法的，且能够相互印证，形成完整的证据链。这将有助于您在诉讼中证明自己的主张。
三、诉讼流程与注意事项
确定管辖法院：
- 根据《中华人民共和国民事诉讼法》，对法人或其他组织提起的民事诉讼，一般由被告住所地人民法院管辖；因合同纠纷提起的诉讼，也可由合同履行地人民法院管辖。因此，您可以选择早教中心所在地的基层人民法院进行起诉。
起草并提交诉状：
- 诉状应包含原告信息、被告信息、诉讼请求（明确要求早教中心退还的费用金额及利息等）、事实和理由（详细陈述事情经过，说明合同中霸王条款的存在及要求退费的原因）。
参与庭审过程：
- 在庭审过程中，您需要按照法庭安排进行陈述、举证、质证、辩论等环节。如实陈述事实，合理表达诉求和观点，对对方的证据和观点进行认真质证和反驳。
等待判决结果并执行：
- 庭审结束后，法院会根据双方陈述和证据作出判决。如果胜诉，而早教中心未在规定期限内履行退费义务，您可以在规定时间内向法院申请强制执行。
四、胜诉的可能性与风险评估
胜诉的可能性：
- 如果您能够证明早教中心的合同中存在霸王条款，且您已经按照合同约定履行了部分义务（如支付了费用），而早教中心却拒绝退费，那么您胜诉的可能性较大。
风险评估：
- 诉讼过程中存在一定的风险，如证据不足、法律适用错误等。因此，在起诉前，您需要充分评估自己的风险承受能力，并做好相应的准备。
最后，我建议您在起诉前尽可能收集充分的证据，并仔细研究合同条款和法律规定。如果您对诉讼流程或法律适用存在疑问，可以直接向我咨询。我将根据您的具体情况，为您提供专业的法律建议和帮助。