结论：建房没有施工图纸确实存在工头偷工减料的风险，但这并非绝对，具体取决于工头的职业操守、施工过程中的监督情况以及合同条款的明确性等多种因素。以下从不同角度进行详细分析：

一、施工图纸的作用与重要性

施工图纸是建筑工程的“语言”，它详细描述了建筑物的结构、尺寸、材料、施工工艺等关键信息。对于施工方而言，施工图纸是指导施工、确保工程质量的重要依据。没有施工图纸，施工方可能缺乏明确的施工标准，从而增加偷工减料的风险。

二、工头偷工减料的可能性分析

1. 职业操守问题：

   • 如果工头缺乏良好的职业操守，可能会为了降低成本、增加利润而故意偷工减料。这种情况下，没有施工图纸无疑为其提供了更大的操作空间。

2. 监督缺失：

   • 在施工过程中，如果缺乏有效的监督机制，工头可能更容易实施偷工减料的行为。施工图纸的缺失可能使得监督工作更加困难，因为缺乏明确的施工标准作为参考。

3. 合同条款不明确：

   • 如果合同中没有明确规定施工标准、材料要求等关键条款，工头可能利用这一漏洞进行偷工减料。施工图纸的缺失可能加剧这一问题，因为合同可能无法充分反映业主的意图和要求。

三、降低偷工减料风险的建议

1. 制定详细的施工图纸：

   • 业主应委托专业的设计师或设计机构制定详细的施工图纸，明确建筑物的结构、尺寸、材料、施工工艺等关键信息。这有助于为施工方提供明确的施工标准，减少偷工减料的风险。

2. 加强施工过程中的监督：

   • 业主可以聘请专业的监理机构或监理人员对施工过程进行全程监督。监理人员应具备丰富的施工经验和专业知识，能够及时发现并纠正施工中的问题，确保工程质量符合施工图纸和合同要求。

3. 明确合同条款：

   • 在签订施工合同时，业主应与施工方明确约定施工标准、材料要求、验收标准等关键条款。合同应具有法律效力，一旦施工方违反合同约定，业主可以依法追究其责任。

4. 选择信誉良好的施工方：

   • 业主在选择施工方时，应充分考虑其信誉和口碑。选择具有良好职业操守和丰富施工经验的施工方，有助于降低偷工减料的风险。

四、法律后果与维权途径

如果工头确实存在偷工减料的行为，业主可以依法追究其责任。根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规的规定，施工方应按照合同约定和施工图纸进行施工，确保工程质量符合标准。如果施工方违反合同约定或施工图纸要求，导致工程质量问题或损失，业主有权要求施工方承担修复、赔偿等责任。在维权过程中，业主可以寻求法律援助或咨询专业律师，以更好地维护自己的合法权益。

最后，建房没有施工图纸确实存在工头偷工减料的风险，但通过制定详细的施工图纸、加强施工过程中的监督、明确合同条款以及选择信誉良好的施工方等措施，可以有效降低这一风险。如果你在建房过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。