当老板拖欠和扣工人工资时，工人可以依次通过以下途径来维护自己的合法权益：

1. 与雇主协商：

   • 在采取任何法律手段之前，建议工人首先尝试与老板进行友好协商，明确表达对于工资拖欠或扣除的担忧，并尝试达成解决协议。这一步骤不仅有助于快速解决问题，还能保持双方关系的和谐。
   • 协商过程中，工人应注意留存书面记录或录音等证据，以备后续使用。例如，可以发送一封正式的邮件或短信，明确列出拖欠或扣除的工资数额、原因及期望的解决时间。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 部门介绍：工人可以向当地的人力资源和社会保障局下属的劳动监察大队或支队投诉。这是处理劳动纠纷的专门机构，具有对用人单位工资支付情况进行监督检查的权力。
   • 投诉方式：工人可以直接前往劳动监察部门的办公地点进行投诉，或者拨打全国统一投诉举报电话12333进行线上投诉。
   • 处理措施：劳动监察部门在接到投诉后，有权责令用人单位改正违法行为，支付拖欠的工资，并可对用人单位处以罚款等处罚措施。若用人单位逾期不支付，还可能被责令加付赔偿金。

3. 申请劳动仲裁：

   • 适用情况：当与老板就工资支付问题无法协商解决，或劳动监察部门处理后问题仍未解决时，工人可以向劳动合同履行地或者用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 时效限制：申请仲裁有一年的时效限制，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，工人应及时行使自己的权利。
   • 仲裁效力：仲裁裁决具有法律效力，用人单位必须履行。如果用人单位不履行仲裁裁决，工人可以向法院申请强制执行。

4. 向人民法院提起诉讼或申请支付令：

   • 诉讼途径：如果工人对仲裁结果不服，或者劳动争议仲裁委员会不予受理，可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。诉讼过程中，工人需要充分举证，法院会根据事实和法律作出公正的判决。
   • 支付令申请：在特定情况下（如用人单位承认拖欠工资但拒绝支付），工人可以直接向法院申请支付令。法院会向用人单位发出支付令，要求其限期支付工资。这是一种较为简便快捷的程序。

5. 求助于工会组织：

   • 工会职责：工会的基本职责是维护职工合法权益。当工人遭遇拖欠工资等问题时，可以向本单位工会反映情况，工会会与用人单位进行沟通协商，推动问题的解决。
   • 无工会情况：如果企业没有设立工会，工人仍可以向当地的总工会寻求支持和帮助。总工会会提供相应的法律援助和协调服务。

在处理过程中，工人还需要注意以下几点：

• 准备材料：在向相关部门投诉或申请仲裁时，工人应准备好工作合同、工时记录、工资条、银行流水等能够证明自己工作但未被支付工资的相关材料。
• 及时行动：面对工资拖欠或扣除问题，工人应尽快采取行动，避免超过法律规定的时效期限。
• 保持冷静：虽然拖欠或扣除工资是一个令人沮丧的问题，但工人应保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益，避免采取过激行为导致不必要的法律后果。

综上所述，当面对老板拖欠和扣工人工资的问题时，工人应根据实际情况选择合适的法律途径来维护自己的合法权益。在整个过程中，保留证据、及时行动和保持冷静是至关重要的。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。