此类行为通常属于土地侵权纠纷，若涉及特定资源开采还可能涉及矿产资源纠纷或相邻权纠纷，具体需结合实际情况判断。以下从不同角度展开分析：

一、土地侵权纠纷

1. 法律定性
   根据《民法典》第2百三十五条、第2百三十六条，土地所有权和使用权受法律保护，任何组织或个人不得侵犯。若一村未经另一村同意，擅自在其土地上开挖取料，直接侵害了对方对土地的占有、使用和收益权，构成典型的土地侵权行为。

2. 责任承担
   侵权方需承担停止侵害、恢复原状、赔偿损失等民事责任（《民法典》第179条）。若长期非法占用土地，还可能因违反《土地管理法》第77条面临行政处罚（如责令退还土地、限期拆除地上附着物）。

二、矿产资源纠纷（若涉及矿产开采）

1. 法律定性
   若开挖行为涉及矿产资源（如砂石、黏土等），需区分是否取得采矿权。根据《矿产资源法》第3条，矿产资源属于国家所有，开采需依法取得许可证。未取得许可证擅自开采的，构成非法采矿罪（《刑法》第343条），同时需承担民事赔偿责任。

2. 责任承担
   除刑事责任外，侵权方还需赔偿矿产资源损失、环境修复费用等。若两村对矿产资源权属存在争议，需先通过行政程序确认权属（《矿产资源法》第49条），再追究侵权责任。

三、相邻权纠纷（若涉及必要通行或排水等）

1. 法律定性
   若开挖行为是为满足必要通行、排水等相邻权需求（《民法典》第288-296条），但未与对方协商或未采取合理措施，可能构成相邻权侵权。例如，为修建道路需临时占用邻村土地，但未补偿或未恢复原状。

2. 责任承担
   需承担停止侵害、赔偿损失等责任，但责任范围通常限于必要限度内的损害。若双方对“必要性”存在争议，可能需通过司法程序界定合理使用范围。

实务建议

1. 证据固定
   受害方应立即通过拍照、录像、公证等方式固定现场证据，并留存土地权属证明（如土地承包经营权证、集体土地所有权证）。

2. 协商与调解
   优先通过乡镇政府、人民调解委员会等渠道协商解决，降低维权成本。若协商无果，可向自然资源部门举报或直接提起民事诉讼。

3. 刑事风险防范
   若涉及大规模非法开采或破坏耕地，可能触犯刑事法律，建议侵权方立即停止行为并主动赔偿，争取从轻处理。

提示：土地纠纷涉及权属认定、历史遗留问题等复杂因素，具体处理需结合现场情况、证据材料及地方政策。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体案件细节。