针对顾客用餐后拉肚子并声称是店铺责任的情况，我们需要从多个角度进行综合分析和处理。以下是我为您提供的详细解答：
一、责任认定
因果关系判断：
- 首先，我们需要确定顾客拉肚子与所食用食品之间是否存在直接的因果关系。这通常需要顾客提供医疗报告或相关证据来证明拉肚子是由餐厅提供的食品引起的。
- 如果顾客无法提供充分证据，或者拉肚子是由顾客自身身体状况特殊、过量食用或其他非餐厅因素导致，那么餐厅可能不承担主要责任。
食品质量与卫生问题：
- 餐厅有义务确保提供的食品符合安全标准，包括食物的新鲜度、无变质、无受污染等。如果食品存在质量问题，如变质、受污染或含有有毒有害物质，餐厅应承担相应责任。
- 同时，餐厅还需保持经营场所和设施的清洁卫生，包括厨房环境、餐具厨具的清洁消毒等。如果卫生条件不达标，也可能成为导致顾客拉肚子的原因之一。
顾客自身因素：
- 如果顾客患有肠胃疾病、食物过敏等特殊体质，在食用特定食物后引发不适，但食品本身无质量和卫生问题，那么责任主要由顾客自身承担。不过，如果餐厅在提供食品时未尽到告知义务（如未询问顾客是否有食物过敏史），也可能承担一定责任。
第三方原因：
- 在某些情况下，拉肚子可能由第三方原因导致，如电力供应中断导致食物储存条件恶化而变质。如果此故障由供电部门等第三方引起，且餐厅已尽合理处理措施，那么第三方可能需承担一定责任。
二、赔偿范围与依据
- 如果餐厅被认定需要承担责任，那么赔偿范围通常包括顾客因拉肚子产生的医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，消费者还可以要求餐厅支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金。如果增加赔偿的金额不足一千元的，按照一千元进行赔偿。
三、处理建议
与顾客沟通：
- 首先，餐厅应与顾客进行友好沟通，了解具体情况，并表达关心和歉意。
- 询问顾客是否保留了相关证据（如医疗报告、食品包装等），以便后续处理。
内部调查：
- 餐厅应立即进行内部调查，包括检查食品质量、卫生条件、储存和加工过程等，以确定是否存在可能导致顾客拉肚子的因素。
协商解决：
- 如果餐厅认为自身存在一定责任，可以与顾客协商解决赔偿事宜。根据顾客的损失情况和餐厅的实际情况，提出合理的赔偿方案。
寻求第三方调解或投诉：
- 如果协商无果，餐厅可以建议顾客向当地消费者协会申请调解，或者向市场监督管理局、卫生监督所等行政部门投诉。
- 餐厅也应积极配合相关部门的调查和处理工作。
法律途径：
- 如果以上途径均无法解决问题，顾客或餐厅均可依法向人民法院提起诉讼，通过法律途径解决争议。
四、预防措施
- 为了避免类似情况的发生，餐厅应加强食品质量管理和卫生控制，确保提供的食品符合安全标准。
- 同时，餐厅还应加强对员工的培训和教育，提高他们的食品安全意识和操作技能。
- 此外，餐厅还可以考虑引入食品安全管理体系或认证，以提升自身的食品安全管理水平。
综上所述，顾客用餐后拉肚子并声称是店铺责任的情况需要综合考虑多个因素进行责任认定。餐厅应积极与顾客沟通、进行内部调查、协商解决赔偿事宜，并采取预防措施避免类似情况的发生。