当个体工商户注销后，若存在未了结的债务或纠纷，特别是涉及与劳动者或交易对方的权益问题时，确定起诉对象需依据具体情况及法律规定来综合判断。以下是对此问题的详细解答：
一、个体工商户注销后的责任承担原则
根据《中华人民共和国民法典》第五十六条第一款的规定：“个体工商户的债务，个人经营的，以个人财产承担；家庭经营的，以家庭财产承担；无法区分的，以家庭财产承担。”这意味着，个体工商户注销后，其债务或责任并不会因此消失，而是需要由其经营者（个人或家庭）来承担。
二、具体情境下的起诉对象确定
与劳动者的纠纷：
- 若个体工商户在注销前与劳动者存在劳动关系，且未了结的工资、经济补偿等纠纷，劳动者在个体工商户注销后，可以起诉其经营者（个人或家庭）作为被告，要求承担相应的支付责任。
- 例如，在您提供的案例中，赵某作为劳动者，在个体工商户（某小饭馆）注销后，起诉了其经营者李某甲，要求支付欠发的工资、未签订书面劳动合同的二倍工资差额以及经济补偿金，法院最终判决李某甲承担了这些责任。
与交易对方的纠纷：
- 若个体工商户在注销前与交易对方（如供应商、客户等）存在未了结的货款、服务费等纠纷，交易对方在个体工商户注销后，同样可以起诉其经营者（个人或家庭）作为被告，要求承担支付责任。
- 在您提供的另一个情境中，若某酒吧（个体工商户）拖欠酒款未付且已注销，酒类批发、零售公司的法定代表人可以起诉该酒吧的登记经营者作为被告，要求承担支付货款的责任。
三、起诉时的注意事项
收集证据：
- 在起诉前，应收集与个体工商户存在劳动关系或交易关系的证据，如劳动合同、工资单、交易合同、发票等，以证明自己的权益。
确定被告：
- 根据个体工商户的经营形式（个人经营或家庭经营），确定正确的被告。若营业执照上登记的经营者与实际经营者不一致，应以登记的经营者和实际经营者为共同诉讼人。
遵循法律程序：
- 在起诉时，应遵循民事诉讼的法律程序，如提交起诉状、证据材料等，并按照法院的要求参与诉讼活动。
综上所述，个体工商户注销后，若存在未了结的债务或纠纷，起诉对象应为其经营者（个人或家庭）。在起诉前，应收集充分的证据，确定正确的被告，并遵循法律程序进行诉讼。