结论：抵押人和抵押权人签订假合同，即使不以非法占有为目的，也可能涉及刑事犯罪，具体是否判刑需根据行为性质、情节严重程度及法律规定综合判断。以下从不同角度详细分析：
一、可能涉及的刑事犯罪类型
合同诈骗罪：
- 构成要件：根据《中华人民共和国刑法》第二百二十四条，合同诈骗罪要求以非法占有为目的，在签订、履行合同过程中，骗取对方当事人财物，数额较大的行为。
- 分析：若抵押人和抵押权人签订假合同，但主观上并无非法占有对方财物的目的，而是出于其他非法目的（如逃避债务、转移资产等），则不构成合同诈骗罪。然而，若行为过程中存在虚构事实、隐瞒真相等欺骗手段，且情节严重，可能触犯其他罪名。
伪造公司、企业、事业单位、人民团体印章罪：
- 构成要件：根据《中华人民共和国刑法》第二百八十条第二款，伪造公司、企业、事业单位、人民团体的印章的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利，并处罚金。
- 分析：若抵押人和抵押权人在签订假合同过程中，伪造了相关单位的印章，则可能构成此罪。此罪的构成不要求以非法占有为目的，只要实施了伪造印章的行为且情节严重即可。
其他相关犯罪：
- 根据具体行为情节，还可能涉及诈骗罪（若以非法占有为目的骗取他人财物）、妨害作证罪（若指使他人作伪证）等。但同样，这些罪名的构成均要求以非法占有或其他特定目的为前提。
二、是否判刑的考量因素
行为性质：
- 签订假合同的行为本身可能构成违法，但是否构成犯罪需看是否满足特定罪名的构成要件。
- 若行为仅涉及民事欺诈，未触犯刑法，则不会判刑，但可能承担民事责任。
情节严重程度：
- 即使行为构成犯罪，也需考虑情节是否严重到需要追究刑事责任。
- 情节轻微、社会危害性不大的，可能不予刑事处罚或仅给予行政处罚。
法律规定：
- 具体是否判刑需依据相关法律规定及司法解释进行判断。
- 不同罪名、不同情节下的量刑标准各异，需具体分析。
三、法律建议
避免签订假合同：
- 签订合同应遵循诚实信用原则，避免使用虚假信息或伪造文件。
- 假合同不仅可能引发民事纠纷，还可能涉及刑事犯罪，风险极大。
及时咨询专业律师：
- 若已签订假合同或面临相关法律风险，应及时咨询专业律师。
- 律师可根据具体情况提供法律意见，帮助规避风险或减轻责任。
积极配合调查：
- 若因签订假合同被相关部门调查，应积极配合调查工作。
- 如实陈述事实、提供证据，有助于查明真相、减轻责任。
总结：抵押人和抵押权人签订假合同，即使不以非法占有为目的，也可能因行为性质、情节严重程度及法律规定等因素而涉及刑事犯罪。因此，建议避免签订假合同，并在面临相关法律风险时及时咨询专业律师。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。