抽真空给客人寄卤味这一行为本身并不直接构成违法，但需根据具体情况判断是否符合相关法律法规的要求。以下从不同角度为你详细分析：

1. 食品安全角度：

   • 卤味作为食品，在邮寄过程中必须确保食品安全，避免因包装不当或运输条件不佳导致食品变质，从而危害消费者健康。
   • 抽真空包装可以有效延长食品的保质期，减少细菌滋生，从这一角度看，抽真空包装是有利于食品安全的。
   • 但关键在于，邮寄的卤味必须符合食品安全标准，且包装上应明确标注生产日期、保质期、储存条件等信息。如果卤味本身存在质量问题，或者包装不符合食品安全要求，那么邮寄行为就可能违反《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规。

2. 邮寄规定角度：

   • 邮寄食品时，需遵守邮政部门或快递公司的相关规定。不同快递公司对于食品邮寄可能有不同的限制和要求，如包装要求、保鲜要求等。
   • 抽真空包装的卤味，在邮寄前应确认快递公司是否接受此类食品，并了解其具体的邮寄要求和限制。如果违反快递公司的规定，可能会导致邮件被拒收或退回，甚至可能面临一定的法律责任。

3. 消费者权益保护角度：

   • 作为商家或寄件人，有义务确保所邮寄的卤味符合质量标准，且不会对消费者造成损害。
   • 如果因抽真空包装不当或卤味本身质量问题导致消费者受损，消费者有权要求赔偿。此时，寄件人可能需要承担民事责任，甚至可能面临行政处罚或刑事责任（如果构成犯罪的话）。

建议：

• 在抽真空给客人寄卤味前，务必确保卤味符合食品安全标准，且包装符合相关规定。
• 了解并遵守快递公司的邮寄要求和限制，确保邮件能够顺利送达。
• 考虑购买食品运输保险，以降低因邮寄过程中出现问题而承担的风险。

如果你在抽真空寄卤味的过程中遇到任何法律问题或疑虑，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。