承包人和员工之间主要需要签订的是劳动合同，但具体合同类型可能因承包关系和用工形式的不同而有所差异。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：
一、基本合同类型：劳动合同
定义与性质：
- 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。在承包关系中，如果承包人作为用人单位直接雇佣员工从事工作，那么双方应当签订劳动合同。
内容要求：
- 劳动合同应当具备以下条款：用人单位的名称、住所和法定代表人或者主要负责人；劳动者的姓名、住址和居民身份证或者其他有效身份证件号码；劳动合同期限；工作内容和工作地点；工作时间和休息休假；劳动报酬；社会保险；劳动保护、劳动条件和职业危害防护；以及法律、法规规定应当纳入劳动合同的其他事项。
法律后果：
- 如果未签订劳动合同，用人单位可能面临支付双倍工资、补缴社会保险等法律责任。同时，员工在发生工伤等事故时，也可能因缺乏劳动合同而难以获得应有的赔偿。
二、特殊用工形式下的合同类型
非全日制用工合同：
- 如果承包人雇佣的员工从事的是非全日制工作（如兼职、临时工等），那么双方可以签订非全日制用工合同。这种合同形式更加灵活，适用于用工时间较短、工作性质较为简单的场景。
劳务派遣合同：
- 在某些情况下，承包人可能通过劳务派遣公司雇佣员工。此时，员工与劳务派遣公司签订劳动合同，而承包人与劳务派遣公司签订劳务派遣协议。这种用工形式下，员工的管理和薪酬支付等事务由劳务派遣公司负责，承包人则主要负责提供工作条件和支付劳务费用。
承揽合同与雇佣合同的区分：
- 如果承包人与员工之间的关系更倾向于承揽关系（即员工独立完成一定的工作成果并交付给承包人），而非雇佣关系（即员工在承包人的指挥和管理下从事工作），那么双方可能签订的是承揽合同而非劳动合同。然而，在实际操作中，承揽合同与雇佣合同的界限有时并不清晰，需要根据具体情况进行判断。如果员工在承包人的指挥和管理下从事工作，且工作性质较为固定和持续，那么更倾向于认定为雇佣关系，应签订劳动合同。
三、合同签订的建议
明确合同类型：
- 承包人在雇佣员工前，应首先明确双方之间的关系性质（雇佣关系还是承揽关系），以便选择合适的合同类型。
完善合同条款：
- 无论签订哪种类型的合同，都应确保合同条款完善、明确，涵盖双方的权利和义务、工作内容、薪酬支付、社会保险、违约责任等关键内容。
遵守法律法规：
- 在签订和履行合同过程中，承包人应严格遵守相关法律法规的规定，确保员工的合法权益得到保障。同时，也应关注当地劳动法律法规的最新动态，及时调整合同条款和用工管理方式。
咨询专业律师（此条虽为常规建议，但为保持回答完整性仍予保留，实际回答时可侧重于“如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询”）：
- 如果对合同签订或用工管理存在疑问或不确定之处，建议咨询专业律师以获取准确的法律意见和指导。不过，作为母德乘律师，我随时准备为你提供婚姻家庭、合同纠纷领域的法律咨询，如有任何问题，请直接向我咨询。