核心结论：若养老公寓超出经营范围收取不能自理老人，可能涉及违规经营、合同效力、侵权责任等多方面法律问题，老人及其家属可通过协商、投诉、诉讼等途径维权。以下从不同角度展开分析：

1. 养老公寓超范围经营的法律定性

根据《企业法人登记管理条例》及《养老机构管理办法》，养老机构需在登记的经营范围内提供服务。若其未取得“不能自理老人照护”资质却擅自收住，属于超范围经营，可能面临行政处罚（如罚款、停业整顿），甚至被吊销营业执照。
建议：家属可先向当地民政部门或市场监管部门投诉，要求核查养老公寓的资质，并推动行政机关对其违规行为进行查处。

2. 合同效力与权利义务

若老人与养老公寓签订了服务合同，但公寓超范围经营，合同可能因违反法律强制性规定而被认定部分无效（如超出经营范围的服务条款）。但若合同其他内容合法，仍可能部分有效，公寓需承担违约责任（如退还未提供服务的费用、赔偿损失）。
关键点：需审查合同中是否明确约定服务内容、资质要求及违约责任。若公寓隐瞒超范围经营事实，可能构成欺诈，家属可主张撤销合同并要求赔偿。

3. 侵权责任与损害赔偿

若因公寓超范围经营导致老人受伤（如护理不当、设施不适配），公寓可能因未尽安全保障义务承担侵权责任。根据《民法典》第1198条，养老机构对老人负有安全保障义务，若因自身过错造成损害，需赔偿医疗费、护理费、精神损害抚慰金等。
举证要点：家属需证明公寓存在过错（如未配备专业护理人员、设施不符合不能自理老人需求）及损害结果（如受伤、病情恶化）之间的因果关系。

4. 维权途径与步骤

1. 协商解决：与公寓沟通，要求退还费用、赔偿损失或转至有资质的机构。
   
2. 行政投诉：向民政部门（主管养老机构）或市场监管部门（主管经营范围）举报，要求行政干预。
   
3. 民事诉讼：若协商、投诉无果，可向法院起诉，主张合同无效、违约赔偿或侵权赔偿。
   
4. 刑事报案：若公寓存在非法集资、诈骗等严重违法行为，可向公安机关报案。

5. 预防性建议

• 签约前核查资质：要求公寓出示营业执照、养老机构备案证明及服务范围，确认其是否具备收住不能自理老人的资质。
  
• 明确服务标准：在合同中详细约定服务内容、护理人员资质、应急预案等，避免模糊条款。
  
• 定期监督：家属应定期探望老人，检查护理记录、设施状况，及时发现问题并留存证据。

总结：养老公寓超范围经营收取不能自理老人，既违反行政法规，也可能侵害老人权益。家属应优先通过行政投诉快速止损，同时保留合同、缴费凭证、医疗记录等证据，必要时通过法律途径维权。如有具体案件细节，可进一步向我咨询，我会结合证据提供针对性方案。