关于流转农村集体经济合作社的土地签订合同是否需要村委会见证和盖章的问题，这并非一个绝对的要求，而是取决于具体情况和当地的政策规定。
首先，从法律层面来看，根据《中华人民共和国农村土地承包法》的相关规定，土地承包经营权的流转应遵循平等协商、依法、自愿、有偿的原则。这意味着，只要流转双方（即流出方和流入方）具备相应的民事行为能力，意思表示真实，且合同内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不损害国家、集体和他人合法权益，该合同在双方签字或盖章后即具有法律效力。因此，村委会的盖章并非土地流转合同的生效要件。
然而，在实际操作中，村委会的见证和盖章可能具有其积极意义。村委会作为农村集体经济组织的管理者，对本村土地情况了解深入，其见证和盖章可以视为对合同内容的认可，有助于增强合同的公信力。特别是在一些地区，出于土地管理和规范流转秩序的需要，可能要求流转合同经过村委备案或盖章确认。这种情况下，村委会的见证和盖章就成为了一种地方性的管理要求。
具体来说，是否需要村委会见证和盖章，可以分以下几种情况考虑：
对于村委会的集体土地：如果流转的是村委会直接管理的集体土地，那么为了确保流转的合法性和规范性，村委会的见证和盖章可能是必要的。这有助于村委会了解土地流转的情况，便于管理和监督。
对于个人的土地：如果流转的是个人承包的土地，且双方已经就流转事宜达成一致，那么双方签好合同即可，不一定需要村委盖章。但为了增强合同的公信力，双方也可以邀请村委会作为见证人在合同上签字盖章。
地方政策要求：不同地区可能根据当地的实际情况和政策要求，对土地流转合同的签订和履行有不同的规定。因此，在具体操作中，建议咨询当地相关部门或机构，了解是否需要村委会见证和盖章以及具体的流程和要求。
此外，还需要注意的是：即使村委会在合同上见证和盖章，也只是流转程序的一部分。如果土地转让合同要有效，还必须满足其他法定条件，如村民三分之二以上或者三分之二以上村民代表的同意，并需报乡（镇）人民政府批准。
综上所述，流转农村集体经济合作社的土地签订合同是否需要村委会见证和盖章，取决于具体情况和当地的政策规定。在签订合同时，建议双方当事人充分了解相关法律法规和政策要求，确保合同的合法性和有效性。