农民专业合作社办理歇业，并非必须全体股东签字，但需根据具体情况和合作社章程来确定。以下是对此问题的详细分析：

1. 合作社章程的约定：

   • 农民专业合作社的章程是合作社内部的基本法律文件，它规定了合作社的组织结构、成员权利与义务、决策程序等重要事项。
   • 如果合作社章程中明确规定了办理歇业需要全体股东（或成员）签字，那么就必须遵守这一规定。
   • 如果章程中没有明确规定，或者规定与全体股东签字的要求不符，那么就需要根据其他相关法律法规和合作社的实际情况来决定。

2. 相关法律法规的规定：

   • 根据《中华人民共和国农民专业合作社法》等相关法律法规，农民专业合作社的歇业、解散等事项，通常需要经过成员大会的决议。
   • 成员大会的决议程序，包括出席人数、表决方式等，可能因合作社章程或法律法规的不同而有所差异。
   • 在没有特定法律法规或章程规定必须全体股东签字的情况下，通常不需要全体股东签字，而是按照成员大会的决议程序来办理。

3. 实际操作中的考虑：

   • 在实际操作中，为了确保合作社的合法性和合规性，以及避免后续可能出现的纠纷，建议在办理歇业等重要事项时，尽量与全体股东进行沟通并达成一致。
   • 如果确实无法获得全体股东的签字，但已经按照章程和法律法规的规定召开了成员大会并形成了有效决议，那么可以依据该决议来办理歇业手续。

建议：在办理农民专业合作社歇业时，首先查阅合作社的章程，了解其中关于歇业、解散等事项的具体规定。同时，也可以咨询当地的市场监管部门或农业主管部门，以获取更具体的指导和帮助。如果有任何疑问或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。