结论：子女转走老人每月工资中扣除保姆费用后的剩余部分，是否犯法需视具体情况而定，主要取决于老人的意愿、精神状态以及子女的行为性质。
分析如下：
老人意愿与精神状态：
- 老人自愿给予：如果老人出于自愿，明确表示愿意将部分或全部工资交给子女管理或使用，那么子女的行为就不构成违法。这是基于老人的自主处分权，他们有权决定自己的财产如何分配和使用。
- 老人非自愿或精神状态不佳：如果老人并未表示愿意给予，或者由于精神状态不佳（如患有老年痴呆症等）无法做出有效意思表示，而子女却擅自转走老人的工资，那么这种行为就可能构成违法。具体来说，这可能涉及到侵犯老人财产权的问题，甚至可能构成盗窃或诈骗等犯罪行为，具体取决于子女的行为方式和目的。
子女行为性质：
- 正常赡养与照顾：如果子女转走工资是为了更好地照顾老人，比如用于老人的医疗、生活费用等，并且这种行为得到了老人的同意或默许，那么这种行为通常不会被视为违法。然而，即使出于善意，子女也应该尊重老人的意愿和财产权，避免擅自处分老人的财产。
- 恶意侵占或滥用：如果子女转走工资是出于恶意侵占或滥用目的，比如用于自己的消费、投资等，而完全不顾老人的生活和需求，那么这种行为就明显违法了。这不仅侵犯了老人的财产权，还可能构成对老人的虐待或遗弃等更严重的犯罪行为。
法律建议：
- 对于老人：如果老人发现自己的工资被子女擅自转走，并且这种行为未经自己同意或违反了自己的意愿，那么老人应该及时与子女沟通，表达自己的不满和要求。如果沟通无果，老人可以考虑寻求法律援助或向相关部门投诉举报，以维护自己的合法权益。
- 对于子女：作为子女，应该尊重老人的意愿和财产权，避免擅自处分老人的财产。如果确实需要为老人管理或使用财产，应该事先与老人沟通并取得其同意。同时，子女也应该尽到赡养和照顾老人的义务，确保老人的生活和需求得到满足。
可能法律后果：
- 如果子女的行为构成违法或犯罪，他们可能会面临法律制裁，包括罚款、拘留甚至刑事处罚等。同时，这种行为也会对子女的声誉和家庭关系造成严重影响。因此，子女应该谨慎行事，尊重老人的权益和意愿。