关于陪老人过夜是否需要签订协议的问题，这主要取决于具体的服务场景和地区政策。以下是一些详细的分析和建议，希望能对您有所帮助。

首先，如果是在家庭环境中，由家庭成员或亲友自发地陪老人过夜，通常不需要签订正式的协议。这种情况下，陪伴更多是基于亲情和关爱，而非商业服务，因此法律上并没有强制要求签订协议。

然而，如果是在一些特定的服务场景下，比如家庭养老夜间照护服务，那么根据一些地区的政策规定，服务机构与老年人（或其代理人）是需要签订服务协议的。以苏州市为例，其家庭养老夜间照护床位项目中就明确规定了服务机构与老年人（或代理人）需签订服务协议，约定服务内容、服务方式、服务收费、权利义务等内容。这样的协议旨在保障双方的权益，明确服务范围和责任，确保服务的专业性和安全性。

此外，如果是在一些商业化的养老服务机构或护理中心提供陪护服务，那么签订协议也是必要的。这些机构通常会提供标准化的服务合同，明确双方的权利和义务，包括服务内容、服务时间、服务费用、违约责任等。

对于您提到的具体情况，如果是由专业的服务机构提供陪老人过夜的服务，那么建议您与服务机构详细沟通，了解他们的服务内容和协议条款，确保自己的权益得到保障。如果是在家庭环境中由亲友陪伴，虽然不需要签订正式协议，但也可以就一些具体事项进行口头约定，以避免不必要的误解和纠纷。

总的来说，是否需要签订协议取决于具体的服务场景和地区政策。在选择陪护服务时，建议您先了解清楚相关政策和服务机构的要求，再做出决定。希望这些信息能对您有所帮助。