结论：借款3000元收取800元服务费是否合法，需根据具体情况判断，若该服务费被认定为变相利息，且综合利率超过法定上限，则不合法；若服务费与借款本金独立，且利率合法，则可能合法。以下从不同角度详细分析：
一、服务费性质认定
若服务费被认定为变相利息：
- 根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》第二十五条，出借人请求借款人按照合同约定利率支付利息的，人民法院应予支持，但是双方约定的利率超过合同成立时一年期贷款市场报价利率四倍的除外。
- 若800元服务费实质上是借款利息的一部分，且与原本约定的利息相加后，综合利率超过了合同成立时一年期贷款市场报价利率的四倍，则该服务费不合法，超出部分的利息约定无效。
若服务费与借款本金独立：
- 如果服务费是提供借款服务（如贷款咨询、手续办理等）而收取的费用，且该费用与借款本金独立计算，不构成利息的一部分，那么其合法性需根据双方约定及市场情况判断。
- 即便如此，如果服务费过高，也可能因显失公平或违反公序良俗而被法院调整或认定无效。
二、合法性判断的具体标准
利率上限：
- 假设合同成立时一年期贷款市场报价利率为3.85%（以实际为准），则四倍利率为15.4%。
- 若借款期限为一年，合法利息上限为\(3000元 \times 15.4\% = 462元\)。
- 若800元服务费被认定为利息，则总利息（包括服务费）超过462元的部分不合法。
服务费合理性：
- 即便服务费不被认定为利息，其金额也应合理，不得过分高于市场同类服务的价格。
- 如果服务费明显过高，借款人可以请求法院或仲裁机构予以适当减少。
三、实际操作建议
审查合同条款：
- 借款人应仔细审查借款合同，明确服务费的具体性质、金额及支付方式。
- 如果对合同条款有疑问，可以寻求专业律师的帮助，以确保自身权益不受侵害。
保留证据：
- 借款人应保留所有与借款相关的证据，包括合同、转账记录、聊天记录等。
- 这些证据在后续可能发生的纠纷中至关重要。
协商与诉讼：
- 如果借款人认为服务费不合法或过高，可以与出借人协商调整。
- 如果协商无果，借款人可以向法院提起诉讼，请求确认服务费条款无效或调整服务费金额。
总结：借款3000元收取800元服务费是否合法，需根据服务费的性质、金额及合同约定综合判断。如果服务费被认定为变相利息且超过法定上限，或者服务费本身显失公平，则可能不合法。借款人在签订借款合同时应谨慎审查合同条款，并保留好相关证据，以维护自身合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。