企业找老师来讲课一次，讲课费并非必须签订合同，但建议签订合同以规避潜在风险。以下从不同角度进行分析：
法律强制性规定角度：
- 目前并没有明确的法律法规强制要求企业支付讲课费时必须签订书面合同。从法律层面讲，即使没有书面合同，只要双方就讲课事宜达成了口头协议，且老师实际提供了讲课服务，企业就应当按照约定支付讲课费。口头协议在法律上也是具有效力的，只是其证明难度相对较大。
风险规避角度：
- 明确双方权利义务：签订书面合同可以详细约定讲课的内容、时间、地点、费用支付方式、违约责任等条款，从而明确双方的权利和义务。这有助于避免在讲课过程中或讲课后出现纠纷，如讲课内容不符合要求、讲课时间变更、费用支付争议等。
- 证据留存：书面合同是证明双方存在讲课服务关系以及具体约定内容的重要证据。在发生纠纷时，书面合同可以提供有力的支持，降低企业的举证难度。相比之下，口头协议在纠纷发生时往往难以证明，可能导致企业处于不利地位。
- 保护企业利益：通过签订合同，企业可以设定一些保护自身利益的条款，如保密条款、知识产权归属条款等。这些条款可以防止老师在讲课过程中泄露企业的商业秘密或侵犯企业的知识产权，从而保护企业的合法权益。
实际操作建议：
- 尽量签订书面合同：尽管法律没有强制要求，但为了规避潜在风险，建议企业在支付讲课费时与老师签订书面合同。合同内容应详细、明确，涵盖讲课服务的各个方面。
- 保留相关证据：如果确实无法签订书面合同，企业也应尽量保留与讲课服务相关的证据，如聊天记录、邮件往来、讲课现场的照片或视频等。这些证据可以在发生纠纷时提供一定的支持。