在水客走私普通物品且无法查明现场物品的情况下，定偷逃税金额需结合多方面证据和法律规定进行综合判断，具体如下：

1. 依据其他证据推定
   • 书证与电子数据：如果存在相关的交易记录，如发票、收据、转账记录等，这些书面材料能够反映走私物品的种类、数量、价格等信息。同时，电子数据如聊天记录、邮件往来等，也可能包含与走私交易相关的关键内容，通过对这些证据的分析和比对，可以大致确定走私物品的情况，进而计算出偷逃税金额。例如，水客与上家的聊天记录中明确提及了走私化妆品的数量和单价，那么就可以据此计算应缴纳的税款。
   • 证人证言：如果有知晓走私情况的证人，如同行的其他水客、参与装卸货物的人员等，他们的证言可以作为认定走私物品和偷逃税金额的参考。证人可能会描述走私物品的外观、包装、运输方式等情况，帮助执法人员推断物品的种类和数量。不过，证人证言的证明力相对较弱，需要结合其他证据进行综合认定。
2. 参考同类物品市场价格
   • 市场调研与鉴定：在无法直接确定走私物品价格的情况下，可以通过市场调研的方式，了解同类物品在市场上的正常价格范围。同时，可以委托专业的鉴定机构对走私物品进行鉴定，确定其品质、规格等，从而更准确地参考市场价格计算偷逃税金额。例如，对于走私的电子产品，鉴定机构可以确定其型号、配置等信息，然后根据市场上该型号产品的价格来确定计税价格。
   • 考虑地区差异：不同地区的市场价格可能存在一定差异，在参考同类物品市场价格时，需要考虑到走私行为发生地的市场情况。如果走私物品是从境外走私入境的，还需要参考该物品在境外的价格以及进口环节的相关费用等因素，综合计算偷逃税金额。
3. 运用推定原则
   • 法律规定的推定方法：根据相关法律法规的规定，在特定情况下可以运用推定原则来确定偷逃税金额。例如，对于多次走私的，可以根据之前走私行为的平均偷逃税金额来推定本次走私的偷逃税金额；对于走私行为具有一定的规律性和连续性的，可以根据已知的部分走私情况来推定整体的偷逃税金额。
   • 合理性与谨慎性：运用推定原则时需要确保推定的合理性和谨慎性，不能随意扩大推定的范围和幅度。推定的结果应当有足够的证据支持，并且要符合常理和逻辑。如果推定的偷逃税金额明显过高或过低，与实际情况不符，应当进行调整和修正。

在实际操作中，执法部门和司法机关会综合运用上述方法，结合具体的案件情况，尽可能准确地确定水客走私普通物品的偷逃税金额。如果你有相关的法律问题，可以直接向我咨询。